La olla de barro está indicada para preparaciones tipo "olla", "sopa"
o "cocido" que deban estar a baja temperatura durante mucho tiempo,
debido a que ese material distribuye el calor muy uniformemente.

Su escenario típico eran esas cocinas rurales antiguas que eran como
chimeneas profundas donde siempre había algunas brasas o algunos
ceporros ardiendo lentamente. Su preparación típica eran los cocidos:
en un rincón de la chimenea, a una distancia de las brasas que la
cocinera ya tenía calculada, se ponía la olla de barro bién tapada con
los componentes del guiso. Se ponía por la noche y se sacaba y comía
al día siguiente.

El fundamento teórico es que las proteínas coagulan a temperaturas
entre 70 u 80º Centígrados, o aún menores si se agrega sal. Es decir
que el cocido se guisa sin necesidad siquiera de que hierva el
líquido.

En la actualidad, se pueden comprar muy buenas ollas de barro en los
establecimientos de hostelería y de cocina, pero debe fijarse uno en
que estén homologados para uso alimentario dado que pueden haberse
utilizado materiales como el plomo, que es tóxico, en la
vitrificación.

Como alternativa al barro, está la cerámica, que también ofrece muy
buenas propiedades para la cocina, pero en este caso deberemos
fijarnos también en que sea apto para uso alimentario, debido a los
colorantes usados en este tipo de cacharros.

Las ollas y cacharros de barro en general requieren una preparación
antes de usarse. Se deben de poner en remojo con agua durante 24 horas
y, a continuación se deben hervir con abundante vinagre hasta
evaporarlo. De no llevarse a cabo esto se rompen con el calor.

Si vas a usar los elementos de barro en vitrocerámica, debes
escogerlos con el fondo bien plano para que hagan buen contacto con la
fuente de calor y no se bamboleen.

En todo caso, yo creo que el instrumental moderno de cocina te
ofrecerá alternativas mejores para hacer tu guisado.

Un saludo.

Arias Montano.