Que diría el amigo de Julio Caro Baroja.

Como cada viernes al salir del trabajo a mediodía, fui a comer a casa
de mis abuelos. Y como cada viernes me pasé antes por el ahorramás del
barrio para comprar algo para hacer y comer rápidamente con ellos,
solomillos o faldas de cerdo o ternera (gracias a Carlos por los
consejos) o algún filete para hacer a la plancha, hoy tenían unas
doradas de 1 kg. cada pieza como no he visto en Madrid, y
fresquísimas, cosas del desabastecimiento, así que me las llevé para
hacer a la espalda junto al perejil (lo dan gratis) y pimiento.

Ya en su casa me dijeron que la 'Espe' les había dado concedido la
ayuda de la Comunidad de Madrid, si eres pensionista por un euro al
día te llenan el frigorífico con comida para una semana. No es comida
para tirar cohetes, pero hace falta poco para superar lo que cocina mi
abuela, que es contrariamente al pensamiento popular, bastante mala
cocinera. Al final hice las doradas y tan contentos todos.

Pero fue después de la comida cuando al final nos sentamos y hablamos
un rato, como últimamente me intereso tanto por las que fueron sus
costumbres, salió el tema de la matanza, me quedé sorprendido de la
importancia que ha tenido el cerdo en el medio rural hasta tal punto
que pienso que si hubieran sido musulmanes la historia de estos
pueblos hubiera sido bien distinta al no poder con Él, casi un
semidios -cerdo, marrano, guarro, cochino-, que aunque parezca una
retahíla de insultos es así como lo llamaban. Y me gustó tanto lo poco
que me contó que lo contaré aquí por si a alguien le interesa, más que
nada como curiosidad porque como aplicación práctica tiene más bien
poco. Trabajo me ha costado sacarle la información, sobre todo mi
abuelo es un sistema "poco observable", casi diría un sistema
embebido, si le pusieran un cerdo delante lo descuartizaría en un
momento, pero lo que hace tan fácilmente lo cuenta difícilmente.
Castilla "la nueva", hace 60 años...

Los cerdos blancos -los ibéricos eran poco apreciados entonces- se
traían en peanas (¿de piaras?) desde los montes a principios del
verano, el objetivo de estos piaras era fiar los cerdos a los
ganaderos como mi abuelo, antes había poco de todo en general, poco
dinero y lo que era más importante, pocos alimentos y productos, y
menos en Castilla, que es posiblemente una de las tierras más pobres
de España. Para ponerse en situación, en Castilla antes la comida era
la misma todos los días salvo en Cuaresma, -que se comía bacalao con
arroz en vez de carne de cerdo-, sopas de ajo para desayunar, cocido
(garbanzos con lo quedara de la matanza) para comer y de nuevo sopas
de ajo para cenar. De vez en cuando una "pastilla" de chocolate de los
ultramarinos y poco más. Así que las familias sólo podían fiar un
cerdo pequeño (40 kg.) antes de la cosecha, para poder saldar la deuda
una vez vendido el producto de la cosecha e ir cebándolo mientras
tanto. Una familia pudiente mataba un cerdo, los ricos dos y el resto
que era la mayoría, no mataba ninguno. Creo que mi abuelo y su yerno
(mi padre) estuvieron sin hablarse durante días porque a éste último
no se le ocurrió otra cosa que decir que en su casa mataban dos
cerdos, cosa que ofendió mucho a mi abuelo y todavía hoy me lo ha
vuelto a contar medio contrariado.

El período de gloria del animal dura hasta cualquier día de
aproximadamente seis más tarde. Preferiblemente cuando la luna
menguase y hubiese posiblidad de heladas ya que los productos cárnicos
curarían mejor. La matanza empezaba 24 horas antes de la muerte del
animal en forma de ayuno, durante ese tiempo no se le daba nada de
comer para que los intestinos estuviesen limpios con el propósito de
que no hubiese que lavarlos tanto después, el día de la matanza se
reunían por la mañana los miembros de la familia y lo sujetaban
fuertemente en una mesa, cualquiera que haya "manejado" un marrano,
sabrá que ya desde lechones tiene una fuerza terrible. Se le hace un
corto en la garganta y la sangre cae a un caldero donde se remueve
continuamente para que no coagule, una vez muerto se quema en paja
dispuesta a su alrededor y se lava con una piedra o un ladrillo hasta
que se le hayan retirado todos los pelos y quede la piel blanca, lo
más normal entonces es que los chillidos del pobre animal hubieran
atraído a los chiquillos vecinos, que entonces iban descalzos y que
pedían las garrapatas del animal, que no eran sino unos pedazos de
tejido conjuntivo de las patas del animal que se comían in situ.
También se comía en el momento el hígado del animal, de hecho se
regalaba en una bandeja a algún pariente de una casa cercana junto a
un poco de sangre cocida a modo de ofrenda. Sólo quedaba abrirlo en
canal y colgarlo de una escalera hasta el día siguiente esperando a
que se enfriase, la matanza podía durar hasta tres días ya que al
hacerse en invierno no había prisa por realizarla.

Los órganos internos se hervían en un puchero -pulmones, corazón,
esófago, etc.- soltando un humo blanco y pegajoso, esta carne se
destinaba a hacer unos chorizos llamados choferos y de poca calidad,
esta carne al triturarse hacía un ruido característico, como pequeños
chasquidos. Con la vejiga se hacían balones para los niños y se
llenaba de manteca deterrida para su conservación, no voy a hacer una
descripción pormenorizada de todo pero de entrada decir que los
productos principales serían los chorizos, salchicones, lomo,
solomillo, entrecuestos, lengua, morcillas, jamones, chichas, matenca,
espinazo, huesos, careta y costillas. El solomillo situado en la parte
superior (la "espalda") se extraían de una pieza después de romper las
costillas con un hacha, junto a él, el lomo se conservaba metido en
zuza o en manteca, eran las partes más nobles que podían durar hasta
el verano. A la carne que se extraía del resto de partes del animal
(paletillas, jamón, falda, papada, etc.) se la denominaba chanfaina y
era usada para hacer salchicones (la de mejor calidad), los chorizos y
las butifarras. Los chorizos y los salchicones se "oreaban", es decir,
se curaban secándose mientras que la carne de las butifarras se
extraía de los huesos que tenían carne una vez cocidos. La carne de
los chorizos se especiaba con pimentón (25 gr. de pimentón por kilo
carne) y sal (20 gr. por kilo), esta carne se podía embutir para hacer
chorizos a partir del intestino delgado del animal y de hilo de
algodón dejando unos doce cm. de longitud, con esta misma carne de
chorizo se podía hacer un plato típico zamorano, las "chichas", fritas
en aceite, son el plato que más satisfecho me ha hecho sentir lo que
me ha tocado de carnívoro. El salchicón se curaban en unas tripas más
anchas (¿del grueso?) y se conservaba en manteca en aceite durante
meses, no obstante tanto los chorizos como los salchicones había que
pincharlos con una aguja después de embutirlos para asegurarse de que
no quedase nada de aire en su interior, lo que podría provocar que se
pudriesen. Y todavía queda más carne... pero antes un inciso.

En Castilla llegaba poco aceite, en general llegaba poco de todo
aunque me repita, así que la manteca hacía las veces del aceite. Ésta
se conseguía calentando lentamente la parte menos magra del animal,
las hojas de tocino y grasa que se encuentra debajo de la piel, cuando
esta grasa se derrite, trozos de carne aparece flotando entre la
grasa, estos trozos se exprimen y se fríen en la misma manteca: son
los llamados chicharrones o coscarones que se comían tal cual y con
los que también se hacía la riquísima torta de coscarones, que yo he
llegado a probar. Pero estábamos con la manteca, después de derretida
se conservaba en tarros donde se volvía a solidificar pero en un
estado parecido al de la miel cristalizada que la hacía más manejable.

Sigo con la carne, chorizos de lengua, morcillas blancas, de sangre,
butifarras. Pero antes el envoltorio, o sea, las tripas, estas no sólo
son los intestinos del animal (delgado para chorizos y moricllas.
Grueso para salchichón y chorizo de lengua), sino el llamado sebo, que
no es sino la tela que recubre el paquete visceral. Todas ellas se
lavaban varias veces antes de su uso con harina y agua, y se dejaban
reposar en sal y vinagre entre lavado y lavado. Antes de su uso tenían
un aspecto blanquecino que nada tenía que ver con el posterior
traslucido debido a las grasas. El chorizo de lengua se hacía con la
misma del cerdo rellana de solomillo y tocino salpimentado envuelto en
sebo. Los jamones se guardan con sal en un sitio seco y oscuro tantos
días como kilos pesen para pasar a curarse al doble, que es así como
se llama a la planta superior de las viviendas en adobe, al doble iban
también los chorizos y el espinazo metido en sal. Las morcillas
blancas con chanfaina, grasa, huevo batido, miga de pan, sal, canela;
las de sangre con sangre y corteza de pan en vez de miga y sin huevo.
Y así van embutidas al puchero donde se cuecen.

Bueno, quería contar algunas cosillas más, pero ya es tarde incluso
para ponerme a revisar, incluso me da miedo. Con todo esto se
preparaba el puchero durante el resto del año, cada día con una parte
distinta del animal, si bien cuando iban pasando los meses el puchero
iba adquiriendo un sabor rancio que agradaba a pocos y disgustaba a la
mayoría, ahora se entiende el porqué de la connotación casi sagrada
que tuvo el cerdo en el medio rural castellano.