El Pisco Peruano

El pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de
los caldos frescos de los mostos de uva cultivados en zonas muy
concretas del Perú, zonas que poseen un microclima y unas condiciones
medio-ambientales únicas en el mundo para el cultivo de viñedos
dedicados exclusivamente al pisco. La calidad, aroma, cuerpo y bouquet
del pisco son excepcionales y únicas.

Su origen data del siglo XVI, momento en el cual se conjuga en ella,
la interacción de una tierra fértil y propicia para la uva con la
tecnología desarrollada en los valles del sur peruano para elaborar el
Pisco.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de
Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León
acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de
la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la
elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel
Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1,586
menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la
costa sur del Perú. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras
fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia
para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles
del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una
ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación
del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues
indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y
"producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y
raíces propias."

Para elaborar un litro de auténtico pisco se requieren más de 7 kilos
de uva. Este es el motivo por el que pisco no puede producirse en
grandes cantidades. Sin embargo, en el mercado existe cierta confusión
con la denominación pisco, ya que, por ejemplo, Chile comercializa
aguardientes de uva de calidad notablemente inferior al pisco bajo la
denominación 'pisco'. El mal llamado pisco chileno es un aguardiente
común de uva destilado y con añadidos alcohólicos externos que no
refiere ninguna cualidad especial que lo pueda asimilar al auténtico
pisco.

Intentaremos ofrecerle algunos detalles de esta bebida peruana y que
en los últimos años se ha convertido en la estrella de los bares
peruanos:

EL NOMBRE DEL PISCO SEGUN:

Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, Marzo, 1998
define el vocablo pisco como:
Aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano. En el
siglo XVI, Fray Reginaldo de Lizárraga define pisco como: célebre
aguardiente de uva llamada Pisco, por la botija donde se conserva, por
el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el
puerto Pisco , desde donde partía la preciosa carga.

Francisco López de Caravantes, en 1,630:
Dase allí el llamado aguardiente Pisco por extraerse de la uva
pequeña; es uno de licores más exquisitos que se bebe en el mundo

Enciclopedia Británica, Volúmen 17, Ed. 1962, define pisco como:
Un agradable aguardiente moscato, que ha venido siendo elaborado desde
el siglo XVI de mostos de uva producidos en el valle de Ica en Perú, a
180 millas al sur de Lima.
El Pisco toma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del río Ica, de
donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la
capital del Virreinato, y al resto de Sudamérica Española. La
destilación de Pisco no existió sino hasta la llegada de los
españoles, quienes introdujeron cepas de uva moscatel traídas de
España. El Pisco se destila utilizando mostos frescos de uva. Tiene la
acentuada fragancia y el sabor de la uva moscatel. El Pisco consumido
en el Perú raramente supera los dos años pero aquel que se exporta
suele tener tres o más años de antigüedad. Se embotella generalmente a
80 grados graduación alcohólica norteamericana. Los aguardientes de
moscato elaborados en Chile y en Argentina y que utilizan el nombre
Pisco para su consumo interno , no son tan finos con el peruano
original. El Pisco se consume puro como aguardiente, pero la bebida
nacional del Perú es el Pisco sour, hecho de jugo de limón, azúcar y
Pisco.

En la costa del Perú también se ubican un valle, un río, un puerto y
una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La
vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es
indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y
producto bandera ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y
raíces propias.

Toma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del río Ica, de donde
era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la
capital del Virreinato, y al resto de Sudamérica Española.

Pisco es una palabra proveniente del quechua, que significa avecilla o
pájaro y figura en los cronistas y religiosos llegados con los
primeros conquistadores. Así, Cieza de Leon en su crónica General del
Perú de 1,550 escribía: Pisco que es nombre de los pájaros. Asimismo,
es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran
número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa
de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho;
Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de
pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua
Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte,
Piscoya, Piscocolla, etc.

El nombre pisco y su denominación de origen sólo es aplicable a los
piscos producidos en el Perú. Los aguardientes de uva de otros países
que se comercializan bajo el nombre de pisco, usurpan el nombre de
este genuino producto peruano; son de calidad mediocre, degradando y
desvirtuando el nombre pisco, que en muchos casos se asocia a estos
licores y sólo pretenden causar confusión y desconcierto en los
consumidores, ejerciendo una competencia desleal.


VARIEDADES DEl PISCO:
Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y
el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy día son objeto de
reconocimiento mundial, son los siguientes:

Puro:
De uva Quebranta. También se pueden utilizar otras variedades no
aromáticas como la Mollar y la Negra.

Aromático:
De uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos.

Mosto verde:
Originado por la destilación de mostos de uva en proceso de
fermentación (es decir aquellos mostos en los cuales no se ha
transformado el azúcar en alcohol).

Acholado:
Resultado de la destilación de mostos de diversas variedades de uva.
Normalmente se utiliza un 50% de uvas de pisco puro y 50% de uvas
utilizadas en piscos aromáticos.

CÓMO SABOREAR UN PISCO
El Pisco es reconocido por su sabor y aroma. Pero existe, sin embargo,
una prueba de calidad distintiva del Pisco, conocida tradicionalmente
como "cordón y rosa", luego de batir la botella de un Pisco auténtico
y de calidad, debe quedar una viscosidad como el aceite girando al
centro del recipiente en forma similar a un torbellino. A la cola de
burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordón" y a las
burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".

Para catar un pisco, evidentemente, debe conocerse el sabor y olor de
las diferentes uvas que pueden componerlo; el pisco se debe mover el
mismo por la copa suavemente, notará que quedan unas gotas gelatinosas
en el interior del recipiente, debido a la glicerina de las semillas
de uvas. Verifique que el olor es a uva, sin olores extraños. Inspire
fuertemente el aroma del pisco y mantenga retenido el aire. A
continuación de un trago corto y realice un ligero enjuague en la
boca; notará toda una explosión de sabores, única y excepcional.

El cocktail nacional del Perú es el "Pisco Sour", el que fue inventado
en el "Hotel Maury", en el centro de la ciudad de lima, en la década
de los ‘30 y ahora es el aperitivo obligado para toda comida y evento
social. Se ha decretado su uso oficial en embajadas y legaciones del
Perú, al igual que el pisco nacional, reservando para el un día en el
año, el cual se celebra el 1 de Marzo.

Su receta clásica es el 3-1-1, es decir 3 partes de pisco, 1 de jarabe
de goma y 1 de jugo de limón. Esto se pone en una licuadora, a mitad
llena de cubos de hielo, y se licúa hasta fusión completa del hielo.

Antes de apagar la licuadora se le agrega una clara de huevo, para que
levante espuma, y se sirve el Pisco Sour con unas gotas de amargo de
Angostura
El pisco puede consumirse sólo, con hielo, con unas gotas de limón, o
bien formar parte principal de multitud de recetas. que en otro
momento les comentamos.

Salud y buen provecho
( angelantezana***hotmail.com)(anande_6***hotmail.com)

ANGEL ANTEZANA DELGADO