Siguiendo las órdenes de huertanica :-) , continuo la exploración
del último libro de Ruscalleda. Esta vez le ha tocado el turno a esta
curiosa sopa de aceitunas negras. Es notable sobre todo el contraste
entre el toque amargo de las aceitunas y el frescor y dulzor del
requesón con el eneldo y las huevas.

Una observación: si de algo me estoy convenciendo con nuestra tres o
cuatro estrellas Michelín (ya he perdido la cuenta) es que las
proporciones las pone de verdad: cuando me he desviado de ellas el
resultado no ha sido el que había obtenido siguiéndolas al pie de la
letra. En esta ocasión le puse más aceitunas de las que dice la receta
y el toque amargo, sin llegar a estropear el plato, era un pelín
excesivo.




INGREDIENTES para 4 personas

200 gr de aceitunas negras de Aragón
100 gr de requesón fresco
50 ml de aceite de oliva extra virgen
10 gr de eneldo
8 rebanadas de pan tostado integral (biscotes)
1 brioche
1,5 l de agua mineral
50 gr de huevas de salmón
sal y pimienta




PREPARACIÓN

1. Deshuesa las aceitunas, reserva la pulpa y desecha los huesos.
Entretanto, empieza a calentar el agua.

2. En una olla con suficiente capacidad para contener las sopa, vierte
el aceite y sofríe 15 segundos la pulpa de las aceitunas.

3. A continuación, vierte en la olla el pan tostado integral y el agua
mineral hirviendo y deja que hierva durante 3 minutos. Tritúralo todo
dentro de la misma olla, cuélalo y resérvalo.

4. Corta el brioche en rebanadas finas triangulares y ponlas a secar
en el horno a 100 grados C, hasta que queden crujientes.

5. Reserva asimismo unas pequeñas y hermosas hojas de eneldo, las
demás pícalas muy finamente.

6. Mezcla el eneldo picado con el requesón, salpiméntalo y resérvalo.

7. Reparte en platos hondos la sopa, que debe estar bien caliente
[dadas las temperaturas actuales, no le hice caso en este punto y la
serví templada] y, en medio, coloca los triángulos de brioche untados
con el requesón.

8. Encima coloca las huevas de salmón y las hojitas de eneldo que has
reservado y ya se puede servir.




COMENTARIO

El contraste de colores entre el negro de las aceitunas, el blanco del
requesón, el naranja de las huevas y la nota de verde del eneldo es
genial.




Agustí Roig