Aquí va la receta, los ingredientes no tienen nada de especial, lo
especial es la elaboración:

Formula porcentual:
Harina de panadería sin blanquear: 100%
Sal: 2%
Levadura instantanea: 0,7% (con levadura fresca 2,1%)
Agua: 79,6%

Fórmula para 6 baguettes:
Harina: 765g
Sal: 15g
Levadura instantanea: 5g (15g en fresca)
Agua a 4ºC: 560 a 700 ml

El truco de este pan es retardar la fermentación usando agua fria y
dejar la masa sin fermentar en el frigo toda la noche para que actuen
los enzimas de la harina y saquen el sabor a la masa. Es una masa muy
rústica por lo que tiene mucho agua y el manejo es engorroso.

Echar la harina, la sal, la levadura y el agua helada y mezclar en
robot de cocina durante 5 ó 6 minutos o a mano un poco má tiempo hasa
que la masa quede pegajosa en el fondo del vaso pero se despegue por
los lados. Echar la masa a un cuenco engrasado y pulverizar un poco de
aceite para evitar que pierda humedad. No es necesario amasar
demasiado ya que lleva mucho agua y la vamos a dejar reposar.

Intentando que la masa nunca suba de 10ºC se mete corriendo al frigo
tapando en cuenco con un film y se deja reposar toda la noche.

Al día siguiente la masa habrá aumentado un poco pero no llegará a
doblar. Sacamos el cuento y lod ejamos a temperatura ambiente dos o
tres horas para que la masa despierte.

Cuando la masa haya doblado espolvorear generosamente con harina la
superficie de trabajo y poner la masa encima sin tocarla con las manos
ya que estará megapegajosa. Intentando desgasificar la masa lo menos
posible la hacemos rodar hasta obtener un rulo de unos 20cm de
longitud y 15cm de anchura. Cortar en dos mitades transversalmente y
dejar reposar 5 minutillos.

Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner papel de horno en
las bandejas, etc..

Cortar cada trozo de masa en otros 3 longitudinalmente, coger cada
trozo por las puntas, levantarlo y llevarlo a la bandeja mientras
estiramos para que ocupe todo el largo de la bandeja. Marcar las
barritas (es dificil porque están muy húmedas)

Cocer el pan, si podemos intentaremos mantener humedad en el horno
durante los primeros minutos para que crezca sin formar corteza. Bajar
el horno a 250ºC tras 2-3 minutos.

El pan dorará a los 8-9 minutos y se seguiran haciendo otros 10-15
minutos más hasta que el interior de la barra alcance 95º (para esto
es muy recomendable el termometro de pincho del Ikea)

Sacar las piezas y dejarlas enfriar en una rejilla para que no cogan
humedad durante 20 minutos.

Ya me contaréis.

--
DrPanic EChM#215

¿Es una receta industrial?

Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
superiores.

Decidme algo, por favor.

Saludos
Joaquín O.

"DrPanic" escribió:
>Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner

¿Es una receta industrial?

Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
superiores.

Decidme algo, por favor.

Saludos
Joaquín O.

"DrPanic" escribió:
>Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner

¿Es una receta industrial?

Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
superiores.

Decidme algo, por favor.

Saludos
Joaquín O.

"DrPanic" escribió:
>Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner

On Sun, 22 Jun 2008 19:11:02 +0200, "Joaquín O."
<joaquinordESTOSOBRA***yahoo.es> wrote:

>¿Es una receta industrial?

No, es de un libro de panadería para aficionados.

>Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
>que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
>250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
>es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
>superiores.

Efectivamente, la mayoría de los hornos caseros no van perfectos para
hacer ni pan ni pizzas que requieren temperaturas muy altas. De todas
formas tampoco hay tanta diferencia entre 290ºC y 250ºC y a 250ºC te
pueden salir panes muy dignos, solo es cuestión de tener el horno
caliente desde al menos media hora antes de meter el pan para
asegurarnos que no vamos a bajar mucho la temperatura al meter el pan.

Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

--
DrPanic EChM#215

On Sun, 22 Jun 2008 19:11:02 +0200, "Joaquín O."
<joaquinordESTOSOBRA***yahoo.es> wrote:

>¿Es una receta industrial?

No, es de un libro de panadería para aficionados.

>Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
>que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
>250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
>es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
>superiores.

Efectivamente, la mayoría de los hornos caseros no van perfectos para
hacer ni pan ni pizzas que requieren temperaturas muy altas. De todas
formas tampoco hay tanta diferencia entre 290ºC y 250ºC y a 250ºC te
pueden salir panes muy dignos, solo es cuestión de tener el horno
caliente desde al menos media hora antes de meter el pan para
asegurarnos que no vamos a bajar mucho la temperatura al meter el pan.

Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

--
DrPanic EChM#215

On Sun, 22 Jun 2008 19:11:02 +0200, "Joaquín O."
<joaquinordESTOSOBRA***yahoo.es> wrote:

>¿Es una receta industrial?

No, es de un libro de panadería para aficionados.

>Lo pregunto (y reconozco que lo pregunto un poco por incordiar, hace años
>que no intento hacer pan en casa) por que mi horno alcaza un máximo de
>250ºC. O tal vez que es que hornos mas modernos o de mejores marcas (el mio
>es un Fagor con más de doce años encima) alcanzan unas temperaturas
>superiores.

Efectivamente, la mayoría de los hornos caseros no van perfectos para
hacer ni pan ni pizzas que requieren temperaturas muy altas. De todas
formas tampoco hay tanta diferencia entre 290ºC y 250ºC y a 250ºC te
pueden salir panes muy dignos, solo es cuestión de tener el horno
caliente desde al menos media hora antes de meter el pan para
asegurarnos que no vamos a bajar mucho la temperatura al meter el pan.

Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

--
DrPanic EChM#215

El Sun, 22 Jun 2008 19:28:57 +0200, DrPanic
<MiNick***ese_mail_del_buscador_que_todo_lo_encuentr a.com> escribió:

>[...]
>Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

Yo lo hago llenando de agua la bandeja del horno y poniéndola en la
parte baja, el pan lo pongo a cocer a media altura en la rejilla.

Gracias por tu receta, soy panadero aficionado de fin de semana, así
que el próximo me pongo con ella.

Xavi

El Sun, 22 Jun 2008 19:28:57 +0200, DrPanic
<MiNick***ese_mail_del_buscador_que_todo_lo_encuentr a.com> escribió:

>[...]
>Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

Yo lo hago llenando de agua la bandeja del horno y poniéndola en la
parte baja, el pan lo pongo a cocer a media altura en la rejilla.

Gracias por tu receta, soy panadero aficionado de fin de semana, así
que el próximo me pongo con ella.

Xavi

El Sun, 22 Jun 2008 19:28:57 +0200, DrPanic
<MiNick***ese_mail_del_buscador_que_todo_lo_encuentr a.com> escribió:

>[...]
>Más complicado es lo de conseguir vapor en los hornos caseros...

Yo lo hago llenando de agua la bandeja del horno y poniéndola en la
parte baja, el pan lo pongo a cocer a media altura en la rejilla.

Gracias por tu receta, soy panadero aficionado de fin de semana, así
que el próximo me pongo con ella.

Xavi