Hola otra vez:

Ahora que ya estamos en verano y que tendré un poco más de tiempo
libre tengo ganas de enredar un poco en la cocina que hace mucho que
no hago nada.

Tengo el sifón abandonadito en la estanteria y he estado pensando en
utilizarlo un poco. ¿Cómo? Pues con gazpachos o cremas de verdura.
Pero no tengo experiencia así que toca preguntar.

¿Para hacer espuma de gazpacho, por ejemplo,tengo que añadir
gelatina?. Si lo que quiero utilizar es una vichyssoise no necesitaria
añadir nada, ya que la nata de la crema ya le da la grasa necesaria
para hacer la espuma ¿no?.

Resumiendo, si la base que utilizo no lleva más grasa que el poquito
aceite que se utiliza para cocinarla tengo que agregarle gelatina o
nata. ¿Es esto correcto o tengo un lío de mil demonios? ¿En cualquier
caso, en qué proporciones debo añadir cualquiera de esos ingredientes?

Muchas gracias.

Un saludo

Mª Paz

Hola Mª Paz:

Hace dos o tres semanas Arzak utilizo el sifón en "vivo" y precisamente dijo
lo que tu expones, si contiene nata puede pasar sin gelatina. Si no lleva lo
necesita.

Te copio y pego lo que he encontrado en la página de Karlosnet.com (fue en
su programa en telecinco donde se emitió) y es Arzak el que firma el mismo.

http://www.karlosnet.com/Arzak/sifon.php
Sifón de espuma

Hoy os voy a hablar del sifón de espuma que, aparte de ser muy útil, es algo
muy divertido: me atrevería a decir que pese a ser algo serio, incita a
jugar y a divertirse cocinando.

Este sifón fue toda una novedad en la cocinas. Ideado en 1985 por Ferrán
Adrià, propietario del prestigioso restaurante "El Bulli", el Sifón Espumas
Gourmet ha revolucionado las cocinas.

Sencillo y fácil de usar, permite crear texturas y jugar con sabores que
hasta ahora sólo estaban al alcance de los grandes cocineros.

Basadas en las mousses tradicionales, estas espumas se usan en la
elaboración de platos basados en frutas y verduras, como las espumas de
espárragos, guisantes, fresas, peras...



Pero también con otros ingredientes, desde infusiones especiadas, pasando
por caldos y hasta queso fresco.

Las posibilidades son infinitas y se materializan en postres, guarniciones
de platos, platos entrantes, etc. En cualquier caso, las espumas colaboran
en la ejecución final de los platos, dándoles una novedosa textura mucho más
suave y ligera.

Las espumas que se preparan con la ayuda de este sifón no necesitan añadir
elementos lácticos ni huevos, así el sabor auténtico de las frutas,
verduras... se mantiene intacto. Por ejemplo, en una mousse clásica, a un
litro de zumo o puré hay que añadirle un litro de líquido, además de huevos.
De esta forma se pierde el sabor original del ingrediente principal. Con el
sifón, al litro de zumo o puré, sólo hay que añadirle aire; con lo que
preserva íntegramente el sabor.

El sifón de espumas se trata de un montador de nata al que se le incorpora
aire mediante cargas de N2O comprimido. Tanto su limpieza, como
mantenimiento, son muy sencillos gracias a que todas sus piezas se desmontan
individualmente. Las espumas no necesitan otro elemento que no sea el aire,
lo que las hace perfectas para las dietas bajas en grasas o sin ellas.

Este simple sifón fue toda una novedad y nos permite, como he dicho antes,
jugar un montón. Esta nueva técnica, permite hacer espumas que antes eran
impensables, por ejemplo deliciosas espumas de agua de ostras, de cava o
sorprendentes espumas de humo o de jamón.

Dada la sencillez de su uso, permite combinar los distintos ingredientes
poniendo como único límite la imaginación del usuario. Para la preparación
sólo es necesario tener los ingredientes básicos que previamente se hayan
elegido, introducirlos en el sifón y aplicar el aire necesario que
especifica cada modelo. ""

Como no explica aquí lo de la gelatina he buscado y encontré este hilo en el
que el hermano de Adriá dice:

Aguas y gelatinas calientes Albert Adriá
EL AGUA COMO ELEMENTO NEUTRO
Hablar de la necesidad del agua para el ser humano resulta más que obvio, no
debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos en gran parte de
agua, elemento indispensable para la vida y base de nuestro alimentación,
constituye además uno de los principales elementos en la elaboración de la
mayoría de los recetas de cocina.
En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración de una receta por
primera vez generalmente la hacemos de agua, ya que ésta como elemento
neutro nos permite comprobar el resultado en su estado más simple.
Si lo realizáramos con otra elaboración no siempre el resultado sería e!
esperado ya que cada producto responde de diferentes maneras ante cambios de
temperatura, textura o combinación con otros elementos.
Ustedes podrán pensar ¿para qué puede servir una receta elaborada con agua?
Evidentemente, si tratamos al agua como líquido, resulta que la podemos
sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos como jugo de trufas,
consomés de carnes, zumos de frutas, hierbas o verduras, aguas de frutos
secos, e incluso añadiendo azúcar conseguiremos almíbares ligeros, miel,
café o infusiones.
En definitiva, el abanico se amplia enormemente


Agua de sensaciones
Ingredientes
agua fría
agua caliente
1 cocktail master
Elaboración
Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail master
encima del vaso y tirar la misma proporción esta vez de agua caliente,
Servir y beber sin parar para notar la sensación de cambio de temperatura


Gelatina de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
Elaboración
Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas de gelatina que
previamente habremos puesto en remojo con agua fría. Añadir el resto de
agua, remover y guardar en la nevera.

Espuma de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 sifón Isi
1 carga de gas
Elaboración
Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón, cargar con el aire y
dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera. Remover y ya estará listo su
uso.

Espuma caliente de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
3 claras
1 sifón Isi
carga de gas
Elaboración
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar
el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C.
Mantener a esa temperatura y utilizar.

Granizado de agua
Ingredientes
1/4 de l de agua
2 hojas de gelatina
complemento: alcohol
(licores, vinos), azúcar
Elaboración
Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a -12º C.
Podemos añadir elementos anticristalizantes como el azúcar o el alcohol que
bajarán el punto de congelación obteniendo así una textura de granizado más
perfecta.

Nube de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidor
Elaboración
Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a temperatura
ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar una espuma que se
depositará en la parte superior.
Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba

Esponja de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidora tipo Kenwood
Elaboración
Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá la gelatina. El
resto del agua la tendremos muy fría. Verter en una batidora tipo Kenwood e
ir añadiendo el resto del agua hasta que vaya montando, verter en un
recipiente y guardar en nevera para que bloquee.

Gelatina caliente de agua
(acá foto 1
foto El País 28-12-2003
Ingredientes
1/2 l de agua
0,8 g de agar agar
en polvo
Elaboración
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo
continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar en recipiente deseado y
calentar al horno o en gratinador según sea necesario.

http://www.afuegolento.com/clubdeami...3f7c57159df77e

Como ves, si no va nata, es gelatina, agar-agar, clara de huevo.... algo que
aglutine para que pueda "sostenerse" la espuma.

Espero te sirva, (creo que tembién aquí habrá algo publicado por nuestro
Apicius).

Saludos

María Josefa

Hola Mª Paz:

Hace dos o tres semanas Arzak utilizo el sifón en "vivo" y precisamente dijo
lo que tu expones, si contiene nata puede pasar sin gelatina. Si no lleva lo
necesita.

Te copio y pego lo que he encontrado en la página de Karlosnet.com (fue en
su programa en telecinco donde se emitió) y es Arzak el que firma el mismo.

http://www.karlosnet.com/Arzak/sifon.php
Sifón de espuma

Hoy os voy a hablar del sifón de espuma que, aparte de ser muy útil, es algo
muy divertido: me atrevería a decir que pese a ser algo serio, incita a
jugar y a divertirse cocinando.

Este sifón fue toda una novedad en la cocinas. Ideado en 1985 por Ferrán
Adrià, propietario del prestigioso restaurante "El Bulli", el Sifón Espumas
Gourmet ha revolucionado las cocinas.

Sencillo y fácil de usar, permite crear texturas y jugar con sabores que
hasta ahora sólo estaban al alcance de los grandes cocineros.

Basadas en las mousses tradicionales, estas espumas se usan en la
elaboración de platos basados en frutas y verduras, como las espumas de
espárragos, guisantes, fresas, peras...



Pero también con otros ingredientes, desde infusiones especiadas, pasando
por caldos y hasta queso fresco.

Las posibilidades son infinitas y se materializan en postres, guarniciones
de platos, platos entrantes, etc. En cualquier caso, las espumas colaboran
en la ejecución final de los platos, dándoles una novedosa textura mucho más
suave y ligera.

Las espumas que se preparan con la ayuda de este sifón no necesitan añadir
elementos lácticos ni huevos, así el sabor auténtico de las frutas,
verduras... se mantiene intacto. Por ejemplo, en una mousse clásica, a un
litro de zumo o puré hay que añadirle un litro de líquido, además de huevos.
De esta forma se pierde el sabor original del ingrediente principal. Con el
sifón, al litro de zumo o puré, sólo hay que añadirle aire; con lo que
preserva íntegramente el sabor.

El sifón de espumas se trata de un montador de nata al que se le incorpora
aire mediante cargas de N2O comprimido. Tanto su limpieza, como
mantenimiento, son muy sencillos gracias a que todas sus piezas se desmontan
individualmente. Las espumas no necesitan otro elemento que no sea el aire,
lo que las hace perfectas para las dietas bajas en grasas o sin ellas.

Este simple sifón fue toda una novedad y nos permite, como he dicho antes,
jugar un montón. Esta nueva técnica, permite hacer espumas que antes eran
impensables, por ejemplo deliciosas espumas de agua de ostras, de cava o
sorprendentes espumas de humo o de jamón.

Dada la sencillez de su uso, permite combinar los distintos ingredientes
poniendo como único límite la imaginación del usuario. Para la preparación
sólo es necesario tener los ingredientes básicos que previamente se hayan
elegido, introducirlos en el sifón y aplicar el aire necesario que
especifica cada modelo. ""

Como no explica aquí lo de la gelatina he buscado y encontré este hilo en el
que el hermano de Adriá dice:

Aguas y gelatinas calientes Albert Adriá
EL AGUA COMO ELEMENTO NEUTRO
Hablar de la necesidad del agua para el ser humano resulta más que obvio, no
debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos en gran parte de
agua, elemento indispensable para la vida y base de nuestro alimentación,
constituye además uno de los principales elementos en la elaboración de la
mayoría de los recetas de cocina.
En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración de una receta por
primera vez generalmente la hacemos de agua, ya que ésta como elemento
neutro nos permite comprobar el resultado en su estado más simple.
Si lo realizáramos con otra elaboración no siempre el resultado sería e!
esperado ya que cada producto responde de diferentes maneras ante cambios de
temperatura, textura o combinación con otros elementos.
Ustedes podrán pensar ¿para qué puede servir una receta elaborada con agua?
Evidentemente, si tratamos al agua como líquido, resulta que la podemos
sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos como jugo de trufas,
consomés de carnes, zumos de frutas, hierbas o verduras, aguas de frutos
secos, e incluso añadiendo azúcar conseguiremos almíbares ligeros, miel,
café o infusiones.
En definitiva, el abanico se amplia enormemente


Agua de sensaciones
Ingredientes
agua fría
agua caliente
1 cocktail master
Elaboración
Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail master
encima del vaso y tirar la misma proporción esta vez de agua caliente,
Servir y beber sin parar para notar la sensación de cambio de temperatura


Gelatina de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
Elaboración
Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas de gelatina que
previamente habremos puesto en remojo con agua fría. Añadir el resto de
agua, remover y guardar en la nevera.

Espuma de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 sifón Isi
1 carga de gas
Elaboración
Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón, cargar con el aire y
dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera. Remover y ya estará listo su
uso.

Espuma caliente de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
3 claras
1 sifón Isi
carga de gas
Elaboración
Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar
el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C.
Mantener a esa temperatura y utilizar.

Granizado de agua
Ingredientes
1/4 de l de agua
2 hojas de gelatina
complemento: alcohol
(licores, vinos), azúcar
Elaboración
Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a -12º C.
Podemos añadir elementos anticristalizantes como el azúcar o el alcohol que
bajarán el punto de congelación obteniendo así una textura de granizado más
perfecta.

Nube de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidor
Elaboración
Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a temperatura
ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar una espuma que se
depositará en la parte superior.
Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba

Esponja de agua
Ingredientes
1/2 l de agua
4 hojas de gelatina
1 batidora tipo Kenwood
Elaboración
Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá la gelatina. El
resto del agua la tendremos muy fría. Verter en una batidora tipo Kenwood e
ir añadiendo el resto del agua hasta que vaya montando, verter en un
recipiente y guardar en nevera para que bloquee.

Gelatina caliente de agua
(acá foto 1
foto El País 28-12-2003
Ingredientes
1/2 l de agua
0,8 g de agar agar
en polvo
Elaboración
Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo
continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar en recipiente deseado y
calentar al horno o en gratinador según sea necesario.

http://www.afuegolento.com/clubdeami...3f7c57159df77e

Como ves, si no va nata, es gelatina, agar-agar, clara de huevo.... algo que
aglutine para que pueda "sostenerse" la espuma.

Espero te sirva, (creo que tembién aquí habrá algo publicado por nuestro
Apicius).

Saludos

María Josefa

On 26 jun, 16:12, "huertanica" <estonoesloquepar...***ono.com> wrote:
> Hola Mª Paz:
>
> Hace dos o tres semanas Arzak utilizo el sifón en "vivo" y precisamentedijo
> lo que tu expones, si contiene nata puede pasar sin gelatina. Si no llevalo
> necesita.
>
> Te copio y pego lo que he encontrado en la página de Karlosnet.com (fueen
> su programa en telecinco donde se emitió) y es Arzak el que firma el mismo.
>
> http://www.karlosnet.com/Arzak/sifon.php
> Sifón de espuma
>
> Hoy os voy a hablar del sifón de espuma que, aparte de ser muy útil, es algo
> muy divertido: me atrevería a decir que pese a ser algo serio, incita a
> jugar y a divertirse cocinando.
>
> Este sifón fue toda una novedad en la cocinas. Ideado en 1985 por Ferrán
> Adrià, propietario del prestigioso restaurante "El Bulli", el Sifón Espumas
> Gourmet ha revolucionado las cocinas.
>
> Sencillo y fácil de usar, permite crear texturas y jugar con sabores que
> hasta ahora sólo estaban al alcance de los grandes cocineros.
>
> Basadas en las mousses tradicionales, estas espumas se usan en la
> elaboración de platos basados en frutas y verduras, como las espumas de
> espárragos, guisantes, fresas, peras...
>
> Pero también con otros ingredientes, desde infusiones especiadas, pasando
> por caldos y hasta queso fresco.
>
> Las posibilidades son infinitas y se materializan en postres, guarniciones
> de platos, platos entrantes, etc. En cualquier caso, las espumas colaboran
> en la ejecución final de los platos, dándoles una novedosa textura mucho más
> suave y ligera.
>
> Las espumas que se preparan con la ayuda de este sifón no necesitan añadir
> elementos lácticos ni huevos, así el sabor auténtico de las frutas,
> verduras... se mantiene intacto. Por ejemplo, en una mousse clásica, a un
> litro de zumo o puré hay que añadirle un litro de líquido, ademásde huevos.
> De esta forma se pierde el sabor original del ingrediente principal. Con el
> sifón, al litro de zumo o puré, sólo hay que añadirle aire; con lo que
> preserva íntegramente el sabor.
>
> El sifón de espumas se trata de un montador de nata al que se le incorpora
> aire mediante cargas de N2O comprimido. Tanto su limpieza, como
> mantenimiento, son muy sencillos gracias a que todas sus piezas se desmontan
> individualmente. Las espumas no necesitan otro elemento que no sea el aire,
> lo que las hace perfectas para las dietas bajas en grasas o sin ellas.
>
> Este simple sifón fue toda una novedad y nos permite, como he dicho antes,
> jugar un montón. Esta nueva técnica, permite hacer espumas que antes eran
> impensables, por ejemplo deliciosas espumas de agua de ostras, de cava o
> sorprendentes espumas de humo o de jamón.
>
> Dada la sencillez de su uso, permite combinar los distintos ingredientes
> poniendo como único límite la imaginación del usuario. Para la preparación
> sólo es necesario tener los ingredientes básicos que previamente se hayan
> elegido, introducirlos en el sifón y aplicar el aire necesario que
> especifica cada modelo. ""
>
> Como no explica aquí lo de la gelatina he buscado y encontré este hilo en el
> que el hermano de Adriá dice:
>
> Aguas y gelatinas calientes Albert Adriá
> EL AGUA COMO ELEMENTO NEUTRO
> Hablar de la necesidad del agua para el ser humano resulta más que obvio, no
> debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos en gran parte de
> agua, elemento indispensable para la vida y base de nuestro alimentación,
> constituye además uno de los principales elementos en la elaboración de la
> mayoría de los recetas de cocina.
> En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración de una receta por
> primera vez generalmente la hacemos de agua, ya que ésta como elemento
> neutro nos permite comprobar el resultado en su estado más simple.
> Si lo realizáramos con otra elaboración no siempre el resultado sería e!
> esperado ya que cada producto responde de diferentes maneras ante cambiosde
> temperatura, textura o combinación con otros elementos.
> Ustedes podrán pensar ¿para qué puede servir una receta elaborada con agua?
> Evidentemente, si tratamos al agua como líquido, resulta que la podemos
> sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos como jugo de trufas,
> consomés de carnes, zumos de frutas, hierbas o verduras, aguas de frutos
> secos, e incluso añadiendo azúcar conseguiremos almíbares ligeros, miel,
> café o infusiones.
> En definitiva, el abanico se amplia enormemente
>
> Agua de sensaciones
> Ingredientes
> agua fría
> agua caliente
> 1 cocktail master
> Elaboración
> Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail master
> encima del vaso y tirar la misma proporción esta vez de agua caliente,
> Servir y beber sin parar para notar la sensación de cambio de temperatura
>
> Gelatina de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 4 hojas de gelatina
> Elaboración
> Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas de gelatina que
> previamente habremos puesto en remojo con agua fría. Añadir el resto de
> agua, remover y guardar en la nevera.
>
> Espuma de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 4 hojas de gelatina
> 1 sifón Isi
> 1 carga de gas
> Elaboración
> Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón, cargar con el aire y
> dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera. Remover y ya estará listo su
> uso.
>
> Espuma caliente de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 3 claras
> 1 sifón Isi
> carga de gas
> Elaboración
> Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar
> el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C.
> Mantener a esa temperatura y utilizar.
>
> Granizado de agua
> Ingredientes
> 1/4 de l de agua
> 2 hojas de gelatina
> complemento: alcohol
> (licores, vinos), azúcar
> Elaboración
> Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a -12º C.
> Podemos añadir elementos anticristalizantes como el azúcar o el alcohol que
> bajarán el punto de congelación obteniendo así una textura de granizado más
> perfecta.
>
> Nube de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 4 hojas de gelatina
> 1 batidor
> Elaboración
> Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a temperatura
> ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar una espuma que se
> depositará en la parte superior.
> Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba
>
> Esponja de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 4 hojas de gelatina
> 1 batidora tipo Kenwood
> Elaboración
> Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá la gelatina. El
> resto del agua la tendremos muy fría. Verter en una batidora tipo Kenwood e
> ir añadiendo el resto del agua hasta que vaya montando, verter en un
> recipiente y guardar en nevera para que bloquee.
>
> Gelatina caliente de agua
> (acá foto 1
> foto El País 28-12-2003
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 0,8 g de agar agar
> en polvo
> Elaboración
> Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo
> continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar en recipiente deseadoy
> calentar al horno o en gratinador según sea necesario.
>
> http://www.afuegolento.com/clubdeami...php?p=422&sid=....
>
> Como ves, si no va nata, es gelatina, agar-agar, clara de huevo.... algo que
> aglutine para que pueda "sostenerse" la espuma.
>
> Espero te sirva, (creo que tembién aquí habrá algo publicado por nuestro
> Apicius).
>
> Saludos
>
> María Josefa

Hola a tod***s:

Muchas gracias Huertanica por tu rápida respuesta. Yo ya había buscado
pero no había encontrado nada que me solucionase del todo mis dudas.
Ahora se van aclarando más, pero he hecho una interpretación que no sé
si será del todo correcta.

Dice Albert Adría, hacen sus pruebas con agua como sustituto de
cualquier líquido. Partiendo de esta premisa ¿puedo interpretar que
para hacer una espuma de cualquier sopa/crema añadiéndole 4 hojas de
gelatina o 3 claras por cada 500 cc, según las indicaciones dadas en
las recetas de espuma caliente de agua y espuma de agua?

Muchas gracias.

Mª Paz

On 26 jun, 16:12, "huertanica" <estonoesloquepar...***ono.com> wrote:
> Hola Mª Paz:
>
> Hace dos o tres semanas Arzak utilizo el sifón en "vivo" y precisamentedijo
> lo que tu expones, si contiene nata puede pasar sin gelatina. Si no llevalo
> necesita.
>
> Te copio y pego lo que he encontrado en la página de Karlosnet.com (fueen
> su programa en telecinco donde se emitió) y es Arzak el que firma el mismo.
>
> http://www.karlosnet.com/Arzak/sifon.php
> Sifón de espuma
>
> Hoy os voy a hablar del sifón de espuma que, aparte de ser muy útil, es algo
> muy divertido: me atrevería a decir que pese a ser algo serio, incita a
> jugar y a divertirse cocinando.
>
> Este sifón fue toda una novedad en la cocinas. Ideado en 1985 por Ferrán
> Adrià, propietario del prestigioso restaurante "El Bulli", el Sifón Espumas
> Gourmet ha revolucionado las cocinas.
>
> Sencillo y fácil de usar, permite crear texturas y jugar con sabores que
> hasta ahora sólo estaban al alcance de los grandes cocineros.
>
> Basadas en las mousses tradicionales, estas espumas se usan en la
> elaboración de platos basados en frutas y verduras, como las espumas de
> espárragos, guisantes, fresas, peras...
>
> Pero también con otros ingredientes, desde infusiones especiadas, pasando
> por caldos y hasta queso fresco.
>
> Las posibilidades son infinitas y se materializan en postres, guarniciones
> de platos, platos entrantes, etc. En cualquier caso, las espumas colaboran
> en la ejecución final de los platos, dándoles una novedosa textura mucho más
> suave y ligera.
>
> Las espumas que se preparan con la ayuda de este sifón no necesitan añadir
> elementos lácticos ni huevos, así el sabor auténtico de las frutas,
> verduras... se mantiene intacto. Por ejemplo, en una mousse clásica, a un
> litro de zumo o puré hay que añadirle un litro de líquido, ademásde huevos.
> De esta forma se pierde el sabor original del ingrediente principal. Con el
> sifón, al litro de zumo o puré, sólo hay que añadirle aire; con lo que
> preserva íntegramente el sabor.
>
> El sifón de espumas se trata de un montador de nata al que se le incorpora
> aire mediante cargas de N2O comprimido. Tanto su limpieza, como
> mantenimiento, son muy sencillos gracias a que todas sus piezas se desmontan
> individualmente. Las espumas no necesitan otro elemento que no sea el aire,
> lo que las hace perfectas para las dietas bajas en grasas o sin ellas.
>
> Este simple sifón fue toda una novedad y nos permite, como he dicho antes,
> jugar un montón. Esta nueva técnica, permite hacer espumas que antes eran
> impensables, por ejemplo deliciosas espumas de agua de ostras, de cava o
> sorprendentes espumas de humo o de jamón.
>
> Dada la sencillez de su uso, permite combinar los distintos ingredientes
> poniendo como único límite la imaginación del usuario. Para la preparación
> sólo es necesario tener los ingredientes básicos que previamente se hayan
> elegido, introducirlos en el sifón y aplicar el aire necesario que
> especifica cada modelo. ""
>
> Como no explica aquí lo de la gelatina he buscado y encontré este hilo en el
> que el hermano de Adriá dice:
>
> Aguas y gelatinas calientes Albert Adriá
> EL AGUA COMO ELEMENTO NEUTRO
> Hablar de la necesidad del agua para el ser humano resulta más que obvio, no
> debemos olvidar que nosotros mismos estamos constituidos en gran parte de
> agua, elemento indispensable para la vida y base de nuestro alimentación,
> constituye además uno de los principales elementos en la elaboración de la
> mayoría de los recetas de cocina.
> En el taller del Bulli, cuando realizamos la elaboración de una receta por
> primera vez generalmente la hacemos de agua, ya que ésta como elemento
> neutro nos permite comprobar el resultado en su estado más simple.
> Si lo realizáramos con otra elaboración no siempre el resultado sería e!
> esperado ya que cada producto responde de diferentes maneras ante cambiosde
> temperatura, textura o combinación con otros elementos.
> Ustedes podrán pensar ¿para qué puede servir una receta elaborada con agua?
> Evidentemente, si tratamos al agua como líquido, resulta que la podemos
> sustituir por una cantidad ilimitada de otros líquidos como jugo de trufas,
> consomés de carnes, zumos de frutas, hierbas o verduras, aguas de frutos
> secos, e incluso añadiendo azúcar conseguiremos almíbares ligeros, miel,
> café o infusiones.
> En definitiva, el abanico se amplia enormemente
>
> Agua de sensaciones
> Ingredientes
> agua fría
> agua caliente
> 1 cocktail master
> Elaboración
> Llenar la mitad de un vaso con agua helada, colocar el cocktail master
> encima del vaso y tirar la misma proporción esta vez de agua caliente,
> Servir y beber sin parar para notar la sensación de cambio de temperatura
>
> Gelatina de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 4 hojas de gelatina
> Elaboración
> Calentar una pequeña parte del agua y disolver las hojas de gelatina que
> previamente habremos puesto en remojo con agua fría. Añadir el resto de
> agua, remover y guardar en la nevera.
>
> Espuma de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 4 hojas de gelatina
> 1 sifón Isi
> 1 carga de gas
> Elaboración
> Proceder como en la receta anterior y llenar el sifón, cargar con el aire y
> dejar reposar durante 2 o 3 horas en la nevera. Remover y ya estará listo su
> uso.
>
> Espuma caliente de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 3 claras
> 1 sifón Isi
> carga de gas
> Elaboración
> Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar
> el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C.
> Mantener a esa temperatura y utilizar.
>
> Granizado de agua
> Ingredientes
> 1/4 de l de agua
> 2 hojas de gelatina
> complemento: alcohol
> (licores, vinos), azúcar
> Elaboración
> Proceder como en la receta de la gelatina de agua y congelar a -12º C.
> Podemos añadir elementos anticristalizantes como el azúcar o el alcohol que
> bajarán el punto de congelación obteniendo así una textura de granizado más
> perfecta.
>
> Nube de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 4 hojas de gelatina
> 1 batidor
> Elaboración
> Una vez disuelta la gelatina en el agua y cuando esté a temperatura
> ambiente, emulsionar la mezcla con el batidor, y formar una espuma que se
> depositará en la parte superior.
> Dejar reposar unos minutos y recoger la parte de arriba
>
> Esponja de agua
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 4 hojas de gelatina
> 1 batidora tipo Kenwood
> Elaboración
> Calentar una pequeña cantidad de agua en la que se disolverá la gelatina. El
> resto del agua la tendremos muy fría. Verter en una batidora tipo Kenwood e
> ir añadiendo el resto del agua hasta que vaya montando, verter en un
> recipiente y guardar en nevera para que bloquee.
>
> Gelatina caliente de agua
> (acá foto 1
> foto El País 28-12-2003
> Ingredientes
> 1/2 l de agua
> 0,8 g de agar agar
> en polvo
> Elaboración
> Mezclar el agar agar en polvo con el agua y levantar el hervor removiendo
> continuamente con un batidor, una vez hierva cuajar en recipiente deseadoy
> calentar al horno o en gratinador según sea necesario.
>
> http://www.afuegolento.com/clubdeami...php?p=422&sid=....
>
> Como ves, si no va nata, es gelatina, agar-agar, clara de huevo.... algo que
> aglutine para que pueda "sostenerse" la espuma.
>
> Espero te sirva, (creo que tembién aquí habrá algo publicado por nuestro
> Apicius).
>
> Saludos
>
> María Josefa

Hola a tod***s:

Muchas gracias Huertanica por tu rápida respuesta. Yo ya había buscado
pero no había encontrado nada que me solucionase del todo mis dudas.
Ahora se van aclarando más, pero he hecho una interpretación que no sé
si será del todo correcta.

Dice Albert Adría, hacen sus pruebas con agua como sustituto de
cualquier líquido. Partiendo de esta premisa ¿puedo interpretar que
para hacer una espuma de cualquier sopa/crema añadiéndole 4 hojas de
gelatina o 3 claras por cada 500 cc, según las indicaciones dadas en
las recetas de espuma caliente de agua y espuma de agua?

Muchas gracias.

Mª Paz

Hola Mari Paz:

Aunque supongo que ya lo tendras en la cabeza, puedes probrar a
realizar algo parecido al salmorejo que comimos en Sevilla para la
reunión, en de Hacienda Benazuza, y si ademas te lias a probar con las
escerificaciones puede resultar algo espectacular, aunque ya sabes
como estan los ánimos ultimamente con la alta cocina......

besos

Jorte

Hola Mari Paz:

Aunque supongo que ya lo tendras en la cabeza, puedes probrar a
realizar algo parecido al salmorejo que comimos en Sevilla para la
reunión, en de Hacienda Benazuza, y si ademas te lias a probar con las
escerificaciones puede resultar algo espectacular, aunque ya sabes
como estan los ánimos ultimamente con la alta cocina......

besos

Jorte

Hola a todos:
La información que da la pagina que menciona Maria Josefa no es correcta al
100%, los "sifones" y como dice el mismo Adria en su libro "LOs secretos del
Bulli", "Cuando descubrí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en
un principio, la de montar nata", así que el Sr. Adria no invento el sifón,
lo que si hizo y creo que el mundillo gastronómico le esta y estará siempre
agradecido, es ampliar su utilización en la amplia gama de espumas.
El sifón para montar nata y ahora lo utilizo para espumas también, lo tengo
desde hace algo más de 30 años.

--
Saludos
Apicius

Si os apetece visitar mis blogs encontrareis cosas nuevas
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/
http://lacocinadecadadia.blogspot.com/
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/
http://seccionlibrosantiguos.blogspot.com/
http://apiciusysuslibros.blogspot.com/
http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/

"huertanica" <estonoesloqueparece***ono.com> escribió en el mensaje
news:cuN8k.9603$08.4346***news.ono.com...

> Te copio y pego lo que he encontrado en la página de Karlosnet.com (fue en
> su programa en telecinco donde se emitió) y es Arzak el que firma el
> mismo.
>
> http://www.karlosnet.com/Arzak/sifon.php
> Sifón de espuma
>
> Hoy os voy a hablar del sifón de espuma que, aparte de ser muy útil, es
> algo muy divertido: me atrevería a decir que pese a ser algo serio, incita
> a jugar y a divertirse cocinando.
>
> Este sifón fue toda una novedad en la cocinas. Ideado en 1985 por Ferrán
> Adrià, propietario del prestigioso restaurante "El Bulli", el Sifón
> Espumas Gourmet ha revolucionado las cocinas.
>

Hola a todos:
La información que da la pagina que menciona Maria Josefa no es correcta al
100%, los "sifones" y como dice el mismo Adria en su libro "LOs secretos del
Bulli", "Cuando descubrí la existencia del sifón ISI, cuya finalidad era, en
un principio, la de montar nata", así que el Sr. Adria no invento el sifón,
lo que si hizo y creo que el mundillo gastronómico le esta y estará siempre
agradecido, es ampliar su utilización en la amplia gama de espumas.
El sifón para montar nata y ahora lo utilizo para espumas también, lo tengo
desde hace algo más de 30 años.

--
Saludos
Apicius

Si os apetece visitar mis blogs encontrareis cosas nuevas
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/
http://lacocinadecadadia.blogspot.com/
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/
http://seccionlibrosantiguos.blogspot.com/
http://apiciusysuslibros.blogspot.com/
http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/

"huertanica" <estonoesloqueparece***ono.com> escribió en el mensaje
news:cuN8k.9603$08.4346***news.ono.com...

> Te copio y pego lo que he encontrado en la página de Karlosnet.com (fue en
> su programa en telecinco donde se emitió) y es Arzak el que firma el
> mismo.
>
> http://www.karlosnet.com/Arzak/sifon.php
> Sifón de espuma
>
> Hoy os voy a hablar del sifón de espuma que, aparte de ser muy útil, es
> algo muy divertido: me atrevería a decir que pese a ser algo serio, incita
> a jugar y a divertirse cocinando.
>
> Este sifón fue toda una novedad en la cocinas. Ideado en 1985 por Ferrán
> Adrià, propietario del prestigioso restaurante "El Bulli", el Sifón
> Espumas Gourmet ha revolucionado las cocinas.
>