Que diría el amigo de Julio Caro Baroja.

Como cada viernes al salir del trabajo a mediodía, fui a comer a casa
de mis abuelos. Y como cada viernes me pasé antes por el ahorramás del
barrio para comprar algo para hacer y comer rápidamente con ellos,
solomillos o faldas de cerdo o ternera (gracias a Carlos por los
consejos) o algún filete para hacer a la plancha, hoy tenían unas
doradas de 1 kg. cada pieza como no he visto en Madrid, y
fresquísimas, cosas del desabastecimiento, así que me las llevé para
hacer a la espalda junto al perejil (lo dan gratis) y pimiento.

Ya en su casa me dijeron que la 'Espe' les había dado concedido la
ayuda de la Comunidad de Madrid, si eres pensionista por un euro al
día te llenan el frigorífico con comida para una semana. No es comida
para tirar cohetes, pero hace falta poco para superar lo que cocina mi
abuela, que es contrariamente al pensamiento popular, bastante mala
cocinera. Al final hice las doradas y tan contentos todos.

Pero fue después de la comida cuando al final nos sentamos y hablamos
un rato, como últimamente me intereso tanto por las que fueron sus
costumbres, salió el tema de la matanza, me quedé sorprendido de la
importancia que ha tenido el cerdo en el medio rural hasta tal punto
que pienso que si hubieran sido musulmanes la historia de estos
pueblos hubiera sido bien distinta al no poder con Él, casi un
semidios -cerdo, marrano, guarro, cochino-, que aunque parezca una
retahíla de insultos es así como lo llamaban. Y me gustó tanto lo poco
que me contó que lo contaré aquí por si a alguien le interesa, más que
nada como curiosidad porque como aplicación práctica tiene más bien
poco. Trabajo me ha costado sacarle la información, sobre todo mi
abuelo es un sistema "poco observable", casi diría un sistema
embebido, si le pusieran un cerdo delante lo descuartizaría en un
momento, pero lo que hace tan fácilmente lo cuenta difícilmente.
Castilla "la nueva", hace 60 años...

Los cerdos blancos -los ibéricos eran poco apreciados entonces- se
traían en peanas (¿de piaras?) desde los montes a principios del
verano, el objetivo de estos piaras era fiar los cerdos a los
ganaderos como mi abuelo, antes había poco de todo en general, poco
dinero y lo que era más importante, pocos alimentos y productos, y
menos en Castilla, que es posiblemente una de las tierras más pobres
de España. Para ponerse en situación, en Castilla antes la comida era
la misma todos los días salvo en Cuaresma, -que se comía bacalao con
arroz en vez de carne de cerdo-, sopas de ajo para desayunar, cocido
(garbanzos con lo quedara de la matanza) para comer y de nuevo sopas
de ajo para cenar. De vez en cuando una "pastilla" de chocolate de los
ultramarinos y poco más. Así que las familias sólo podían fiar un
cerdo pequeño (40 kg.) antes de la cosecha, para poder saldar la deuda
una vez vendido el producto de la cosecha e ir cebándolo mientras
tanto. Una familia pudiente mataba un cerdo, los ricos dos y el resto
que era la mayoría, no mataba ninguno. Creo que mi abuelo y su yerno
(mi padre) estuvieron sin hablarse durante días porque a éste último
no se le ocurrió otra cosa que decir que en su casa mataban dos
cerdos, cosa que ofendió mucho a mi abuelo y todavía hoy me lo ha
vuelto a contar medio contrariado.

El período de gloria del animal dura hasta cualquier día de
aproximadamente seis más tarde. Preferiblemente cuando la luna
menguase y hubiese posiblidad de heladas ya que los productos cárnicos
curarían mejor. La matanza empezaba 24 horas antes de la muerte del
animal en forma de ayuno, durante ese tiempo no se le daba nada de
comer para que los intestinos estuviesen limpios con el propósito de
que no hubiese que lavarlos tanto después, el día de la matanza se
reunían por la mañana los miembros de la familia y lo sujetaban
fuertemente en una mesa, cualquiera que haya "manejado" un marrano,
sabrá que ya desde lechones tiene una fuerza terrible. Se le hace un
corto en la garganta y la sangre cae a un caldero donde se remueve
continuamente para que no coagule, una vez muerto se quema en paja
dispuesta a su alrededor y se lava con una piedra o un ladrillo hasta
que se le hayan retirado todos los pelos y quede la piel blanca, lo
más normal entonces es que los chillidos del pobre animal hubieran
atraído a los chiquillos vecinos, que entonces iban descalzos y que
pedían las garrapatas del animal, que no eran sino unos pedazos de
tejido conjuntivo de las patas del animal que se comían in situ.
También se comía en el momento el hígado del animal, de hecho se
regalaba en una bandeja a algún pariente de una casa cercana junto a
un poco de sangre cocida a modo de ofrenda. Sólo quedaba abrirlo en
canal y colgarlo de una escalera hasta el día siguiente esperando a
que se enfriase, la matanza podía durar hasta tres días ya que al
hacerse en invierno no había prisa por realizarla.

Los órganos internos se hervían en un puchero -pulmones, corazón,
esófago, etc.- soltando un humo blanco y pegajoso, esta carne se
destinaba a hacer unos chorizos llamados choferos y de poca calidad,
esta carne al triturarse hacía un ruido característico, como pequeños
chasquidos. Con la vejiga se hacían balones para los niños y se
llenaba de manteca deterrida para su conservación, no voy a hacer una
descripción pormenorizada de todo pero de entrada decir que los
productos principales serían los chorizos, salchicones, lomo,
solomillo, entrecuestos, lengua, morcillas, jamones, chichas, matenca,
espinazo, huesos, careta y costillas. El solomillo situado en la parte
superior (la "espalda") se extraían de una pieza después de romper las
costillas con un hacha, junto a él, el lomo se conservaba metido en
zuza o en manteca, eran las partes más nobles que podían durar hasta
el verano. A la carne que se extraía del resto de partes del animal
(paletillas, jamón, falda, papada, etc.) se la denominaba chanfaina y
era usada para hacer salchicones (la de mejor calidad), los chorizos y
las butifarras. Los chorizos y los salchicones se "oreaban", es decir,
se curaban secándose mientras que la carne de las butifarras se
extraía de los huesos que tenían carne una vez cocidos. La carne de
los chorizos se especiaba con pimentón (25 gr. de pimentón por kilo
carne) y sal (20 gr. por kilo), esta carne se podía embutir para hacer
chorizos a partir del intestino delgado del animal y de hilo de
algodón dejando unos doce cm. de longitud, con esta misma carne de
chorizo se podía hacer un plato típico zamorano, las "chichas", fritas
en aceite, son el plato que más satisfecho me ha hecho sentir lo que
me ha tocado de carnívoro. El salchicón se curaban en unas tripas más
anchas (¿del grueso?) y se conservaba en manteca en aceite durante
meses, no obstante tanto los chorizos como los salchicones había que
pincharlos con una aguja después de embutirlos para asegurarse de que
no quedase nada de aire en su interior, lo que podría provocar que se
pudriesen. Y todavía queda más carne... pero antes un inciso.

En Castilla llegaba poco aceite, en general llegaba poco de todo
aunque me repita, así que la manteca hacía las veces del aceite. Ésta
se conseguía calentando lentamente la parte menos magra del animal,
las hojas de tocino y grasa que se encuentra debajo de la piel, cuando
esta grasa se derrite, trozos de carne aparece flotando entre la
grasa, estos trozos se exprimen y se fríen en la misma manteca: son
los llamados chicharrones o coscarones que se comían tal cual y con
los que también se hacía la riquísima torta de coscarones, que yo he
llegado a probar. Pero estábamos con la manteca, después de derretida
se conservaba en tarros donde se volvía a solidificar pero en un
estado parecido al de la miel cristalizada que la hacía más manejable.

Sigo con la carne, chorizos de lengua, morcillas blancas, de sangre,
butifarras. Pero antes el envoltorio, o sea, las tripas, estas no sólo
son los intestinos del animal (delgado para chorizos y moricllas.
Grueso para salchichón y chorizo de lengua), sino el llamado sebo, que
no es sino la tela que recubre el paquete visceral. Todas ellas se
lavaban varias veces antes de su uso con harina y agua, y se dejaban
reposar en sal y vinagre entre lavado y lavado. Antes de su uso tenían
un aspecto blanquecino que nada tenía que ver con el posterior
traslucido debido a las grasas. El chorizo de lengua se hacía con la
misma del cerdo rellana de solomillo y tocino salpimentado envuelto en
sebo. Los jamones se guardan con sal en un sitio seco y oscuro tantos
días como kilos pesen para pasar a curarse al doble, que es así como
se llama a la planta superior de las viviendas en adobe, al doble iban
también los chorizos y el espinazo metido en sal. Las morcillas
blancas con chanfaina, grasa, huevo batido, miga de pan, sal, canela;
las de sangre con sangre y corteza de pan en vez de miga y sin huevo.
Y así van embutidas al puchero donde se cuecen.

Bueno, quería contar algunas cosillas más, pero ya es tarde incluso
para ponerme a revisar, incluso me da miedo. Con todo esto se
preparaba el puchero durante el resto del año, cada día con una parte
distinta del animal, si bien cuando iban pasando los meses el puchero
iba adquiriendo un sabor rancio que agradaba a pocos y disgustaba a la
mayoría, ahora se entiende el porqué de la connotación casi sagrada
que tuvo el cerdo en el medio rural castellano.

Hola David, hola grupo:

¡Qué recuerdos!

Cuando era pequeña mis padres, mis tíos y mis primos iban al caserio
de unos amigos para hacer la mantanza. A mi, afortunadamente, me
llevaban más tarde, cuando el pobre animal ya era difunto. Y digo
afortunadamente porque si hubiese presenciado como mi tio, el matarife
oficial de la familia, le clavaba el cuchillo al pobre gorrino no sé
yo si una hubiese vuelto a probar el cerdo.

Pero, en fin, que a una la llevaban más tarde. Justo a tiempo para que
la señora, Maxima, que preparaba el relleno para las morcillas, y que
le llamabamos mondongo, corriese detras de los más pequeños (o de los
mayores) intentando mancharnos la cara con las manos ensangrentadas.
Os podeís imaginar los gritos y las carreras que se organizaban. Otro
de los recuerdos bonitos es que a media mañana almorzabamos bocadillos
de la guiarra del cerdo asada en la lumbre. ¡Mmmm, qué rico!. Lo único
que recuerdo con inquietud de aquellos días, fue el año en que a mi
madre se le cayó encima del pecho una bandeja, recien sacada del
horno, con las cabezas de los marranos asadas y su correspondiente
aceite, por supuesto. Teniaís que ver a mi ama, despojandose
inmediatamente del jersey que llevaba para que no se le pegasen las
fibras y a la dueña de la casa aplicándole un líquido, resultante de
una infusión de hierbas que ella misma preparaba y que tenía preparado
en una botella. A mi progenitora ni le salíeron ampollas, ni le ha
quedado ninguna marca. Hasta el médico alucinó.

Dos curiosidades con respecto a las diferentes denominaciones. En mi
casa, mi madre es originaria de Soria, a los choferos o chafaros, que
también así he oído nombrarlos, les llamabamos bueñas. Y a los
coscarones, chicharros. En una ocasión, fuí al pueblo de mi madre con
unos amigos. Yo les decía que quería comprar tortas de chicharro, que
estaba buenisima y que era dulce. ¿Como va a ser dulce una torta de
chicharros? me contestaban al unísono. Hasta que logré comprarla y,
entonces, otra vez al unisosno dijeron ¡ahhh! pero si eso es... y, a
continuación, cada uno dijo el nombre por el que conocían a la dichosa
torta.

Y, por último, una anécdota más reciente. Un prima de mi marido, que
vive en Zamora, estudió técnicas agroalimentarias o algo así. En su
casa se ha hecho y todavía se hace la matanza. Un día nos contaba que
al cerdo había que matarlo desestresado porque si el animal tenía
estres la carne resultaba más dura. Os podeís imaginar la cara con la
que la miro su padre, poco menos que pensando: ¡pero qué bobadas se
estudian!. Yo no dudo de que esa afirmación sea verdad, pero . Lo que
yo si que me planteo es como se puede matar a nuestro querido gorrino
sin estresarle. El susto tiene que ser de campeonato ¿no?

Un saludo

Mª Paz

On 30 jun, 14:02, Mª Paz <mari...***gmail.com> wrote:
> Hola David, hola grupo:

[...]

> Y, por último, una anécdota más reciente. Un prima de mi marido, que
> vive en Zamora, estudió técnicas agroalimentarias o algo así. En su
> casa se ha hecho y todavía se hace la matanza. Un día nos contaba que
> al cerdo había que matarlo desestresado porque si el animal tenía
> estres la carne resultaba más dura. Os podeís imaginar la cara con la
> que la miro su padre, poco menos que pensando: ¡pero qué bobadas se
> estudian!. Yo no dudo de que esa afirmación sea verdad, pero . Lo que
> yo si que me planteo es como se puede matar a nuestro querido gorrino
> sin estresarle. El susto tiene que ser de campeonato ¿no?
>
> Un saludo
>
> Mª Paz


Buenas tardes Paz.

Yo tampoco he estado en ninguna matanza ni querría estar en ninguna
por tus mismos motivos, y aunque me encanta el arroz a banda, todavía
no lo he hecho ni con langosta ni con bovagante, me da pena meter los
bichos a cocer vivos, y es que todavía recuerdo cuando era pequeño que
mi madre intentó freír unos cangrejos sin cocerlos antes, y claro,
estos despertaron del letargo saltando de la sartén a la cocina como
alma que lleva el diablo, al final fueron indultados.

Lo que cuenta la prima de tu marido creo que es cierto y yo en
particular lo he oído de la carne de los toros de lidia, dicen que la
carne queda durísima debido al esfuerzo realizado y no tiene nada que
ver con la de, digamos, una de ternera de la misma edad.

Un saludete y gracias por los apuntes

"Mª Paz" <maripa1***gmail.com> schreef in bericht
news:85378134-ed43-4338-a4c7-eb6784113ce7***d77g2000hsb.googlegroups.com...
> Hola David, hola grupo:
>
> ¡Qué recuerdos!
> Y, por último, una anécdota más reciente. Un prima de mi marido, que
> vive en Zamora, estudió técnicas agroalimentarias o algo así. En su
> casa se ha hecho y todavía se hace la matanza. Un día nos contaba que
> al cerdo había que matarlo desestresado porque si el animal tenía
> estres la carne resultaba más dura. Os podeís imaginar la cara con la
> que la miro su padre, poco menos que pensando: ¡pero qué bobadas se
> estudian!. Yo no dudo de que esa afirmación sea verdad, pero . Lo que
> yo si que me planteo es como se puede matar a nuestro querido gorrino
> sin estresarle. El susto tiene que ser de campeonato ¿no?
>
> Un saludo
>
> Mª Paz
Hola Ma paz y demás:
El carnicero que tenemos también lo dice y es mas asegura que ellos lo ven
en la carne.
Esto pasó a raiz de un incidente con unos riñones que tenían piedras. Se las
llevé claro está y la pregunta fue de si vivir en encierre no se estresa. El
aplica el siguiente truquillo con las reses:
- Compra en origen y encerrado se cría y se ceba
- Aproximadamente tres semanas antes del sacrificio se suelta en un prado de
buenas dimensiones en las cercanías del matadero.
- Después de estas tres semanas de vacaciones comiendo solo pasto se lleva
al matadero.
- Sin que se de casi cuenta se le aplica el anestesiador eléctrico y a
partir de ahí se va, después del corte, desangrado sin enterarse.
Lo del estrés es pues relativo. Se ve que el aire puro y la hierba le quitan
la melancolía de vivir encerrado.
Un saludo
Fausto

On 1 jul, 17:28, "Fausto" <faustoa...***planet.nl> wrote:
> "Mª Paz" <mari...***gmail.com> schreef in berichtnews:85378134-ed43-4338-a4c7-eb6784113ce7***d77g2000hsb.googlegroups.com...
>
>
>
> > Hola David, hola grupo:
>
> > ¡Qué recuerdos!
> > Y, por último, una anécdota más reciente. Un prima de mi marido, que
> > vive en Zamora, estudió técnicas agroalimentarias o algo así. En su
> > casa se ha hecho y todavía se hace la matanza. Un día nos contaba que
> > al cerdo había que matarlo desestresado porque si el animal tenía
> > estres la carne resultaba más dura. Os podeís imaginar la cara con la
> > que la miro su padre, poco menos que pensando: ¡pero qué bobadas se
> > estudian!. Yo no dudo de que esa afirmación sea verdad, pero . Lo que
> > yo si que me planteo es como se puede matar a nuestro querido gorrino
> > sin estresarle. El susto tiene que ser de campeonato ¿no?
>
> > Un saludo
>
> > Mª Paz
>
> Hola Ma paz y demás:
> El carnicero que tenemos también lo dice y es mas asegura que ellos lo ven
> en la carne.
> Esto pasó a raiz de un incidente con unos riñones que tenían piedras. Se las
> llevé claro está y la pregunta fue de si vivir en encierre no se estresa. El
> aplica el siguiente truquillo con las reses:
> - Compra en origen y encerrado se cría y se ceba
> - Aproximadamente tres semanas antes del sacrificio se suelta en un pradode
> buenas dimensiones en las cercanías del matadero.
> - Después de estas tres semanas de vacaciones comiendo solo ***pasto selleva
> al matadero.
> - Sin que se de casi cuenta se le aplica el anestesiador eléctrico y a
> partir de ahí se va, después del corte, desangrado sin enterarse.
> Lo del estrés es pues relativo. Se ve que el aire puro y la hierba le quitan
> la melancolía de vivir encerrado.
> Un saludo
> Fausto- Ocultar texto de la cita -
>
> - Mostrar texto de la cita -

Hola de nuevo:

No, si yo estoy de acuerdo con vosotros. Si que creo que el estres
pueda provocar que la carne se endurezca. Tiene su lógica. Y en el
caso de matar al animal como dice Fausto, supongo que el estres será
mínimo. Pero en una matanza tradicional, el pobre cerdo ve venir a
unos cuanto/as energumenos/as, a los que normalmente no ve, que le
cogen, le ponen tumbado encima de un banco (que digo yo que no es su
postura más habitual) y luego le inmovilizan hasta los pelillos del
rabo. ¿De verdad creeís que no tiene estres? Yo tendría hasta escuatro
y escinco. Lo que igual si que pasa es que esa situación es muy
puntual y no da tiempo a que tenga consecuencias, para la dureza de la
carne, claro, porque no creo que el gorrino esté de acuerdo conmigo.
Es lo único que se me ocurre.

Un saludo.

Mª Paz

Hola David

que buenas líneas que te has mandado. Yo cuando era más joven concurrí a dos
matanzas, en Uruguay y a partir de esa experiencia expondré lo que he visto.
Ahi voy.

Como no, vaya si tuvo importancia en la ingesta diaria de las comunidades
rurales, el consumo de la carne de cerdo. Lo único que no se aprovechaba
eran los gritos del marrano pero lo demás todo. Y estos criollos o sea mis
paisanos recibieron enseñanzas sobre la matanza y el provecho que de ahi se
sacaba de los inmigrantes. Toda una cultura se replicó por acá.

con respecto a "enfriar la carne" donde yo asistí, que era en tecnología
similar en toda la región, se buscan días muy fríos con noches donde "hay
helada" (o sea cuando el vapor de agua se congela en las hojas de los pastos
y a media mañana con el calor se descongela). Con estos frios, digamos en la
madrugada con temperaturas entre 0 y 4ºC, se lograba que la carne estuviera
bien fría y así no se echa a perder. En las casas de mis parientes no habia
sistema de frio industriales (digamos heladeras o freezer) capaces de
guardar el chancho que siempre andaba por encima de los 100 kilos limpio.

el método para matar un chancho por acá es un poco distinto. Se "estaquea"
el chancho o sea entre varios se inmoviliza ya sea usando cuerdas (lazos) o
si hay comodidades se ubica el bicho en un tubo de madera. El tubo de madera
no es otra cosa que vallas paralelas de madera en el medio se ubican los
animales para vacunarlos, mochar las guampas (en bovinos), marcarlos. Una
vez el animal en el tubo, se evita que avance o retroceda colocandole palos.
También y por una medida de protección, se le ata la trompa con un bozal
para que la tenga siempre cerrada. La moderdura de un chancho o chancha que
va a ser sacrificado es muy embromada. Pues bien, inmovilizado el animal, se
le da un golpe muy fuerte en el hueso frontal de la cabeza. El golpe es con
un marrón (martillo muy grande con un mango largo) o con el reverso de un
hacha. Se busca con esto que el animal quede muy atontado o inconsciente.
Por el eso el que da el golpe debe ser muy diestro y el animal debe estar
bien inmovilizado, si el erra el golpe se lastima al animal, se enojará
mucho además el animal queda como "avisado" de lo que vendrá. Por eso el
golpe debe ser único y preciso. Luego con el animal shockeado y aún
inmovilizado se lo apuñala. Se desangra igual a lo dicho por David.

para sacar el pelo al cuero no se lo quema con paja. Se calienta mucha agua
y con ella se afeita al chancho, con una navaja o cuchillo muy filoso y que
por lo general esta reservado a este fin.

otra variación. Por lo general en "las carneadas" como se le dice acá, se
mata un chancho o chancha y una ternera mediana. Con esto se busca
aprovechar la matanza para hacer productos de cerdo y productos de mezcla. O
sea chorizos de cerdo y chorizos mezcla (vaca - cerdo). Así que eso lleva a
que trabajen hombres y mujeres. Siempre hay un "baqueano" es el que tiene
más experiencia, sabe y actua ordenando el trabajo, planificando y el
único/a autorizado a manejar el tema de los condimentos y sal que se
utiliza. Lo demás actuan bajo las órdenes del baqueano. Por lo general
varias familias participan en estas jornadas, los gastos al igual que el
fruto del trabajo se reparte entre todos. A medida que transcurren las
jornadas de trabajo pues se va comiendo de lo que hay. Digamos unas chuletas
(costillas) a las brasas, un guisado con los recortes de la carne y como no,
unos chorizos frescos para ver como va quedando la cosa. Eso si, se trabaja
duro, durante muchas horas, corre alguna bebida fuerte para combatir el frio
y el colesterol en ese día más vale no medirlo, las cifras suben muy alto.

en productos andamos casi iguales pero acá se hace el "queso de cerdo" o
"Queso de chancho" ¿qué es? todo lo menos noble del cerdo, se cocina y con
la gelatina que larga se prensa para darle forma variada, de queso o
rectangular. En ese queso de cerdo van recortes de carne, mejillas, orejas,
lengua, todo picado groseramente. También se guarda en sal el cuero del
chancho, que cortado en forma irregular se le dice cuerito y es usado luego
en sopas o por ejemplo en la cazuela de mondongo.

Por lo general mis parientes hacen una matanza en el otoño y si el invierno
se hace largo puede haber otra matanza más.

como siempre y como en todas las cosas, si el "baqueano" tiene buena mano
los productos son codiciados claro también hay gente que se equivoca.

en fin, reitero que lo que se hace por acá vino de los inmigrantes europeos
y con pocas variaciones es muy parecido a lo de David.

saludos montevideanos

Carlos






"David Carricajo" <david.carricajo***gmail.com> escribió en el mensaje
news:3de3ce4b-9255-491d-9530-f51ce86f09a9***b1g2000hsg.googlegroups.com...
Que diría el amigo de Julio Caro Baroja.

Como cada viernes al salir del trabajo a mediodía, fui a comer a casa
de mis abuelos. Y como cada viernes me pasé antes por el ahorramás del
barrio para comprar algo para hacer y comer rápidamente con ellos,
solomillos o faldas de cerdo o ternera (gracias a Carlos por los
consejos) o algún filete para hacer a la plancha, hoy tenían unas
doradas de 1 kg. cada pieza como no he visto en Madrid, y
fresquísimas, cosas del desabastecimiento, así que me las llevé para
hacer a la espalda junto al perejil (lo dan gratis) y pimiento.

Ya en su casa me dijeron que la 'Espe' les había dado concedido la
ayuda de la Comunidad de Madrid, si eres pensionista por un euro al
día te llenan el frigorífico con comida para una semana. No es comida
para tirar cohetes, pero hace falta poco para superar lo que cocina mi
abuela, que es contrariamente al pensamiento popular, bastante mala
cocinera. Al final hice las doradas y tan contentos todos.

Pero fue después de la comida cuando al final nos sentamos y hablamos
un rato, como últimamente me intereso tanto por las que fueron sus
costumbres, salió el tema de la matanza, me quedé sorprendido de la
importancia que ha tenido el cerdo en el medio rural hasta tal punto
que pienso que si hubieran sido musulmanes la historia de estos
pueblos hubiera sido bien distinta al no poder con Él, casi un
semidios -cerdo, marrano, guarro, cochino-, que aunque parezca una
retahíla de insultos es así como lo llamaban. Y me gustó tanto lo poco
que me contó que lo contaré aquí por si a alguien le interesa, más que
nada como curiosidad porque como aplicación práctica tiene más bien
poco. Trabajo me ha costado sacarle la información, sobre todo mi
abuelo es un sistema "poco observable", casi diría un sistema
embebido, si le pusieran un cerdo delante lo descuartizaría en un
momento, pero lo que hace tan fácilmente lo cuenta difícilmente.
Castilla "la nueva", hace 60 años...


Los cerdos blancos -los ibéricos eran poco apreciados entonces- se
traían en peanas (¿de piaras?) desde los montes a principios del
verano, el objetivo de estos piaras era fiar los cerdos a los
ganaderos como mi abuelo, antes había poco de todo en general, poco
dinero y lo que era más importante, pocos alimentos y productos, y
menos en Castilla, que es posiblemente una de las tierras más pobres
de España. Para ponerse en situación, en Castilla antes la comida era
la misma todos los días salvo en Cuaresma, -que se comía bacalao con
arroz en vez de carne de cerdo-, sopas de ajo para desayunar, cocido
(garbanzos con lo quedara de la matanza) para comer y de nuevo sopas
de ajo para cenar. De vez en cuando una "pastilla" de chocolate de los
ultramarinos y poco más. Así que las familias sólo podían fiar un
cerdo pequeño (40 kg.) antes de la cosecha, para poder saldar la deuda
una vez vendido el producto de la cosecha e ir cebándolo mientras
tanto. Una familia pudiente mataba un cerdo, los ricos dos y el resto
que era la mayoría, no mataba ninguno. Creo que mi abuelo y su yerno
(mi padre) estuvieron sin hablarse durante días porque a éste último
no se le ocurrió otra cosa que decir que en su casa mataban dos
cerdos, cosa que ofendió mucho a mi abuelo y todavía hoy me lo ha
vuelto a contar medio contrariado.

El período de gloria del animal dura hasta cualquier día de
aproximadamente seis más tarde. Preferiblemente cuando la luna
menguase y hubiese posiblidad de heladas ya que los productos cárnicos
curarían mejor. La matanza empezaba 24 horas antes de la muerte del
animal en forma de ayuno, durante ese tiempo no se le daba nada de
comer para que los intestinos estuviesen limpios con el propósito de
que no hubiese que lavarlos tanto después, el día de la matanza se
reunían por la mañana los miembros de la familia y lo sujetaban
fuertemente en una mesa, cualquiera que haya "manejado" un marrano,
sabrá que ya desde lechones tiene una fuerza terrible. Se le hace un
corto en la garganta y la sangre cae a un caldero donde se remueve
continuamente para que no coagule, una vez muerto se quema en paja
dispuesta a su alrededor y se lava con una piedra o un ladrillo hasta
que se le hayan retirado todos los pelos y quede la piel blanca, lo
más normal entonces es que los chillidos del pobre animal hubieran
atraído a los chiquillos vecinos, que entonces iban descalzos y que
pedían las garrapatas del animal, que no eran sino unos pedazos de
tejido conjuntivo de las patas del animal que se comían in situ.
También se comía en el momento el hígado del animal, de hecho se
regalaba en una bandeja a algún pariente de una casa cercana junto a
un poco de sangre cocida a modo de ofrenda. Sólo quedaba abrirlo en
canal y colgarlo de una escalera hasta el día siguiente esperando a
que se enfriase, la matanza podía durar hasta tres días ya que al
hacerse en invierno no había prisa por realizarla.

Los órganos internos se hervían en un puchero -pulmones, corazón,
esófago, etc.- soltando un humo blanco y pegajoso, esta carne se
destinaba a hacer unos chorizos llamados choferos y de poca calidad,
esta carne al triturarse hacía un ruido característico, como pequeños
chasquidos. Con la vejiga se hacían balones para los niños y se
llenaba de manteca deterrida para su conservación, no voy a hacer una
descripción pormenorizada de todo pero de entrada decir que los
productos principales serían los chorizos, salchicones, lomo,
solomillo, entrecuestos, lengua, morcillas, jamones, chichas, matenca,
espinazo, huesos, careta y costillas. El solomillo situado en la parte
superior (la "espalda") se extraían de una pieza después de romper las
costillas con un hacha, junto a él, el lomo se conservaba metido en
zuza o en manteca, eran las partes más nobles que podían durar hasta
el verano. A la carne que se extraía del resto de partes del animal
(paletillas, jamón, falda, papada, etc.) se la denominaba chanfaina y
era usada para hacer salchicones (la de mejor calidad), los chorizos y
las butifarras. Los chorizos y los salchicones se "oreaban", es decir,
se curaban secándose mientras que la carne de las butifarras se
extraía de los huesos que tenían carne una vez cocidos. La carne de
los chorizos se especiaba con pimentón (25 gr. de pimentón por kilo
carne) y sal (20 gr. por kilo), esta carne se podía embutir para hacer
chorizos a partir del intestino delgado del animal y de hilo de
algodón dejando unos doce cm. de longitud, con esta misma carne de
chorizo se podía hacer un plato típico zamorano, las "chichas", fritas
en aceite, son el plato que más satisfecho me ha hecho sentir lo que
me ha tocado de carnívoro. El salchicón se curaban en unas tripas más
anchas (¿del grueso?) y se conservaba en manteca en aceite durante
meses, no obstante tanto los chorizos como los salchicones había que
pincharlos con una aguja después de embutirlos para asegurarse de que
no quedase nada de aire en su interior, lo que podría provocar que se
pudriesen. Y todavía queda más carne... pero antes un inciso.

En Castilla llegaba poco aceite, en general llegaba poco de todo
aunque me repita, así que la manteca hacía las veces del aceite. Ésta
se conseguía calentando lentamente la parte menos magra del animal,
las hojas de tocino y grasa que se encuentra debajo de la piel, cuando
esta grasa se derrite, trozos de carne aparece flotando entre la
grasa, estos trozos se exprimen y se fríen en la misma manteca: son
los llamados chicharrones o coscarones que se comían tal cual y con
los que también se hacía la riquísima torta de coscarones, que yo he
llegado a probar. Pero estábamos con la manteca, después de derretida
se conservaba en tarros donde se volvía a solidificar pero en un
estado parecido al de la miel cristalizada que la hacía más manejable.

Sigo con la carne, chorizos de lengua, morcillas blancas, de sangre,
butifarras. Pero antes el envoltorio, o sea, las tripas, estas no sólo
son los intestinos del animal (delgado para chorizos y moricllas.
Grueso para salchichón y chorizo de lengua), sino el llamado sebo, que
no es sino la tela que recubre el paquete visceral. Todas ellas se
lavaban varias veces antes de su uso con harina y agua, y se dejaban
reposar en sal y vinagre entre lavado y lavado. Antes de su uso tenían
un aspecto blanquecino que nada tenía que ver con el posterior
traslucido debido a las grasas. El chorizo de lengua se hacía con la
misma del cerdo rellana de solomillo y tocino salpimentado envuelto en
sebo. Los jamones se guardan con sal en un sitio seco y oscuro tantos
días como kilos pesen para pasar a curarse al doble, que es así como
se llama a la planta superior de las viviendas en adobe, al doble iban
también los chorizos y el espinazo metido en sal. Las morcillas
blancas con chanfaina, grasa, huevo batido, miga de pan, sal, canela;
las de sangre con sangre y corteza de pan en vez de miga y sin huevo.
Y así van embutidas al puchero donde se cuecen.

Bueno, quería contar algunas cosillas más, pero ya es tarde incluso
para ponerme a revisar, incluso me da miedo. Con todo esto se
preparaba el puchero durante el resto del año, cada día con una parte
distinta del animal, si bien cuando iban pasando los meses el puchero
iba adquiriendo un sabor rancio que agradaba a pocos y disgustaba a la
mayoría, ahora se entiende el porqué de la connotación casi sagrada
que tuvo el cerdo en el medio rural castellano.

"Mª Paz" <maripa1***gmail.com> escribió en el mensaje
news:85378134-ed43-4338-a4c7-eb6784113ce7***d77g2000hsb.googlegroups.com...

>Y, por último, una anécdota más reciente. Un prima de mi marido, que
vive en Zamora, estudió técnicas agroalimentarias o algo así. En su
casa se ha hecho y todavía se hace la matanza. Un día nos contaba que
al cerdo había que matarlo desestresado porque si el animal tenía
estres la carne resultaba más dura. Os podeís imaginar la cara con la
que la miro su padre, poco menos que pensando: ¡pero qué bobadas se
estudian!. Yo no dudo de que esa afirmación sea verdad, pero . Lo que
yo si que me planteo es como se puede matar a nuestro querido gorrino
sin estresarle. El susto tiene que ser de campeonato ¿no?

Pues imaginate que algun iluminado sugiera criarlo en plan buey de Kobe,
dandole una Mahou cinco estrellas cada tanto ;-)

"David Carricajo" <david.carricajo***gmail.com> escribió en el mensaje
news:3de3ce4b-9255-491d

>Bueno, quería contar algunas cosillas más, pero ya es tarde incluso
>para ponerme a revisar, incluso me da miedo. Con todo esto se
>

Buen relato. Me ha recordado que siendo niño sí viví alguna matanza en
pueblos leoneses. No en primera línea, pero aún tengo grabados en la cabeza
los chillidos del cerdo que se oían en todo el pueblo, aún estando metido en
una casa. Creo que es un sonido que nunca se olvida.
Posteriormente he presenciado algún despiece y preparación del cerdo recién
muerto, pero me he asegurado de llegar después de que el matarife acabara.
En Mallorca me explicaron que es costumbre ir haciendo sopas de matanza
durante el despiece. Nunca me han dado detalles exactos salvo elogios de lo
buenísimas que estaban, pero al parecer consiste en ir echando a un gran
caldero hirviendo todos los restos y trozos de carne que se van separando,
añadiendo simplemente pimentón y sal y espesándolo con sopas de pan. Se come
sobre la marcha, mientras se sigue trabajando en el gorrino y se beben unos
vasos de vino. Por irregular que pueda ser el resultado culinario, en una
fiesta al aire libre en invierno (y en el centro de Mallorca no hace el
calor que todos asociamos con la isla) con vino, buena compañía y un guiso
caliente seguro que se disfruta.
--
"Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s. J.R."

y mira tu... que de la matanza se hace el chorizo :-)))))))

Saludos

Jorte