Hola Jose Luis, Laia, Miguel Arzak Roman y resto de la Barra

pues muchísimas gracias. Ya veo que el tema del aceite de oliva es más
complejo que las infografías que muestran algunos portales web. Estuve
repasando dos que tengo guardadas en el disco y no hay nada de
"winterización". Por cierto amplio es el campo de este aceite pero muy
interesante. Gracias de nuevo.

hoy para mi tuco de los ñoquis, en mi segunda experiencia de cocina "con
oliva", la botella que llegó a casa digamos con más o menos 75% de su
volumen casi sólido ya tenía menos masa "turbia". Esta en un mueble de
cocina a oscuras y claro con mejor temperatura ambiente que en el
supermercado. Así que toda hace pensar que recobrará su estado líquido.

¿el tuco? estaba de novela, de los de mojar pan. Eso si la cerveza negra, de
una conocida y monóplica empresa uruguaya, era un asco, un jarabe dulce
intomable.

gracias de vuelta a todos y a las órdenes

saludos montevideanos

Carlos

"Miguel A. Román" <maroman.corus***gmail.com> escribió en el mensaje
news:g47p0u$ba5$1***localhost.localdomain...
>
> "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega***ESTONOVAyahoo.es> escribió:
>> lo curioso es el "sedimento" que tiene y al leer la etiqueta, se lo
>> justifica así: " A temperaturas inferiores a 17ºC el aceite extra virgen
>> podrá enturbiarse y solidificarse por congelamiento".
>
> Especialmente cuando el aceite no ha sido procesado por
> "winterización", pues de lo contrario ese proceso no debiera tener lugar
> hasta cerca de los 5ºC.
>
> La winterización es un proceso utilizado para separar de las
> grasas los componentes de alto punto de fusión: ceras, estearinas y
> triglicéridos saturados. Se realiza sometiendo al aceite a temperaturas
> bajas, aproximadamente 5ºC, dejando un tiempo (24 horas) para que los
> materiales solidificables a esa temperatura "cuajen" y luego filtrando o
> separando por centrifugación para obtener un aceite que con toda seguridad
> no reproducirá ese estado en esas temperaturas. La palabreja,
> evidentemente, proviene del inglés "winter", pues significa estrictamente
> "preparar para el invierno".
>
> Es práctica común y antigua, desde luego en los aceites españoles
> e italianos, que no resta calidad al aceite y que solo se obvia cuando el
> productor se empeña en ofrecer al consumo un aceite en plenitud de
> naturalidad, pues, como ya dije, la winterización retira algunos
> componentes que el aceite sin procesar contiene naturalmente, arrostrando
> el riesgo de que la turbidez o presencia de gotas "mantecosas" provoquen
> el natural rechazo en un consumidor que desconoce esto. (Que yo sepa, en
> España solo Núñez de Prado se atreve a comercializar aceites de tal guisa)
>
> Otra causa común de turbidez y presencia de elementos "extraños"
> en el aceite son los que pueden producirse por la presencia de materiales
> procedentes de la molienda (hojas, huesos, ramitas, ... bien triturados,
> claro) que no hayan sido filtrados o decantados. Estos, llamados en la
> jerga "finos", se depositan con el tiempo en el fondo de la botella, en
> forma de arenilla o lodo en semisuspensión. Aunque pueden interpretarse
> como una garantía de un aceite nuevo y sin excesiva filtración, a medio y
> largo plazo son focos de oxidación (enranciamiento), por lo que, si
> aparecen, pueden retirarse trasvasando el aceite limpio a otro recipiente.
>
> A lo que vamos. En el caso de tu "sibarita" probablemente no ha
> sido winterizado y tómatelo como un cumplido del productor, pero si te
> cabe duda bastará con que contactes con él y le plantees tus cuitas. Debes
> también tener en cuenta que los aceites españoles y los uruguayos se han
> producido con varios meses de diferencia debido a la diferencia de las
> estaciones entre nuestros hemisferios, por lo que el uruguayo habrá salido
> del decánter el pasado mayo y sus componentes aún están muy "vivos".
> Además los aceites para exportación (españoles) siempre son winterizados,
> o al menos descerados, pues el productor no quiere correr el riesgo de que
> lo manden a Terranova y llegue hecho un peñasco.
>
> El descerado es parecido a la winterización, pero la técnica es
> más compleja y gradual. No suele aplicarse a los aceites de oliva virgen
> extra.
>
> La legislación española (y comunitaria) desde hace algunos años,
> exige indicar en el etiquetado la presencia de ceras siempre que se
> indique la acidez (el consumidor habrá notado que casi nadie lo hace y que
> ahora únicamente se añade una indicación cualitativa de "suave" o
> "intenso"). El límite legal de ceras es de 250 mg/kg, pero los valores
> aceptables en calidad estarían por debajo de 100 mg/kg. (Suelen ser
> bastante más altos en los refinados, pero éstos no tienen requerimientos
> de etiquetado, así que nunca lo pondrán).
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus***gmail.com
>

Hola Jose Luis, Laia, Miguel Arzak Roman y resto de la Barra

pues muchísimas gracias. Ya veo que el tema del aceite de oliva es más
complejo que las infografías que muestran algunos portales web. Estuve
repasando dos que tengo guardadas en el disco y no hay nada de
"winterización". Por cierto amplio es el campo de este aceite pero muy
interesante. Gracias de nuevo.

hoy para mi tuco de los ñoquis, en mi segunda experiencia de cocina "con
oliva", la botella que llegó a casa digamos con más o menos 75% de su
volumen casi sólido ya tenía menos masa "turbia". Esta en un mueble de
cocina a oscuras y claro con mejor temperatura ambiente que en el
supermercado. Así que toda hace pensar que recobrará su estado líquido.

¿el tuco? estaba de novela, de los de mojar pan. Eso si la cerveza negra, de
una conocida y monóplica empresa uruguaya, era un asco, un jarabe dulce
intomable.

gracias de vuelta a todos y a las órdenes

saludos montevideanos

Carlos

"Miguel A. Román" <maroman.corus***gmail.com> escribió en el mensaje
news:g47p0u$ba5$1***localhost.localdomain...
>
> "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega***ESTONOVAyahoo.es> escribió:
>> lo curioso es el "sedimento" que tiene y al leer la etiqueta, se lo
>> justifica así: " A temperaturas inferiores a 17ºC el aceite extra virgen
>> podrá enturbiarse y solidificarse por congelamiento".
>
> Especialmente cuando el aceite no ha sido procesado por
> "winterización", pues de lo contrario ese proceso no debiera tener lugar
> hasta cerca de los 5ºC.
>
> La winterización es un proceso utilizado para separar de las
> grasas los componentes de alto punto de fusión: ceras, estearinas y
> triglicéridos saturados. Se realiza sometiendo al aceite a temperaturas
> bajas, aproximadamente 5ºC, dejando un tiempo (24 horas) para que los
> materiales solidificables a esa temperatura "cuajen" y luego filtrando o
> separando por centrifugación para obtener un aceite que con toda seguridad
> no reproducirá ese estado en esas temperaturas. La palabreja,
> evidentemente, proviene del inglés "winter", pues significa estrictamente
> "preparar para el invierno".
>
> Es práctica común y antigua, desde luego en los aceites españoles
> e italianos, que no resta calidad al aceite y que solo se obvia cuando el
> productor se empeña en ofrecer al consumo un aceite en plenitud de
> naturalidad, pues, como ya dije, la winterización retira algunos
> componentes que el aceite sin procesar contiene naturalmente, arrostrando
> el riesgo de que la turbidez o presencia de gotas "mantecosas" provoquen
> el natural rechazo en un consumidor que desconoce esto. (Que yo sepa, en
> España solo Núñez de Prado se atreve a comercializar aceites de tal guisa)
>
> Otra causa común de turbidez y presencia de elementos "extraños"
> en el aceite son los que pueden producirse por la presencia de materiales
> procedentes de la molienda (hojas, huesos, ramitas, ... bien triturados,
> claro) que no hayan sido filtrados o decantados. Estos, llamados en la
> jerga "finos", se depositan con el tiempo en el fondo de la botella, en
> forma de arenilla o lodo en semisuspensión. Aunque pueden interpretarse
> como una garantía de un aceite nuevo y sin excesiva filtración, a medio y
> largo plazo son focos de oxidación (enranciamiento), por lo que, si
> aparecen, pueden retirarse trasvasando el aceite limpio a otro recipiente.
>
> A lo que vamos. En el caso de tu "sibarita" probablemente no ha
> sido winterizado y tómatelo como un cumplido del productor, pero si te
> cabe duda bastará con que contactes con él y le plantees tus cuitas. Debes
> también tener en cuenta que los aceites españoles y los uruguayos se han
> producido con varios meses de diferencia debido a la diferencia de las
> estaciones entre nuestros hemisferios, por lo que el uruguayo habrá salido
> del decánter el pasado mayo y sus componentes aún están muy "vivos".
> Además los aceites para exportación (españoles) siempre son winterizados,
> o al menos descerados, pues el productor no quiere correr el riesgo de que
> lo manden a Terranova y llegue hecho un peñasco.
>
> El descerado es parecido a la winterización, pero la técnica es
> más compleja y gradual. No suele aplicarse a los aceites de oliva virgen
> extra.
>
> La legislación española (y comunitaria) desde hace algunos años,
> exige indicar en el etiquetado la presencia de ceras siempre que se
> indique la acidez (el consumidor habrá notado que casi nadie lo hace y que
> ahora únicamente se añade una indicación cualitativa de "suave" o
> "intenso"). El límite legal de ceras es de 250 mg/kg, pero los valores
> aceptables en calidad estarían por debajo de 100 mg/kg. (Suelen ser
> bastante más altos en los refinados, pero éstos no tienen requerimientos
> de etiquetado, así que nunca lo pondrán).
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus***gmail.com
>

Hola Jose Luis, Laia, Miguel Arzak Roman y resto de la Barra

pues muchísimas gracias. Ya veo que el tema del aceite de oliva es más
complejo que las infografías que muestran algunos portales web. Estuve
repasando dos que tengo guardadas en el disco y no hay nada de
"winterización". Por cierto amplio es el campo de este aceite pero muy
interesante. Gracias de nuevo.

hoy para mi tuco de los ñoquis, en mi segunda experiencia de cocina "con
oliva", la botella que llegó a casa digamos con más o menos 75% de su
volumen casi sólido ya tenía menos masa "turbia". Esta en un mueble de
cocina a oscuras y claro con mejor temperatura ambiente que en el
supermercado. Así que toda hace pensar que recobrará su estado líquido.

¿el tuco? estaba de novela, de los de mojar pan. Eso si la cerveza negra, de
una conocida y monóplica empresa uruguaya, era un asco, un jarabe dulce
intomable.

gracias de vuelta a todos y a las órdenes

saludos montevideanos

Carlos

"Miguel A. Román" <maroman.corus***gmail.com> escribió en el mensaje
news:g47p0u$ba5$1***localhost.localdomain...
>
> "Carlos M. Ferreira Ruella" <yaelfega***ESTONOVAyahoo.es> escribió:
>> lo curioso es el "sedimento" que tiene y al leer la etiqueta, se lo
>> justifica así: " A temperaturas inferiores a 17ºC el aceite extra virgen
>> podrá enturbiarse y solidificarse por congelamiento".
>
> Especialmente cuando el aceite no ha sido procesado por
> "winterización", pues de lo contrario ese proceso no debiera tener lugar
> hasta cerca de los 5ºC.
>
> La winterización es un proceso utilizado para separar de las
> grasas los componentes de alto punto de fusión: ceras, estearinas y
> triglicéridos saturados. Se realiza sometiendo al aceite a temperaturas
> bajas, aproximadamente 5ºC, dejando un tiempo (24 horas) para que los
> materiales solidificables a esa temperatura "cuajen" y luego filtrando o
> separando por centrifugación para obtener un aceite que con toda seguridad
> no reproducirá ese estado en esas temperaturas. La palabreja,
> evidentemente, proviene del inglés "winter", pues significa estrictamente
> "preparar para el invierno".
>
> Es práctica común y antigua, desde luego en los aceites españoles
> e italianos, que no resta calidad al aceite y que solo se obvia cuando el
> productor se empeña en ofrecer al consumo un aceite en plenitud de
> naturalidad, pues, como ya dije, la winterización retira algunos
> componentes que el aceite sin procesar contiene naturalmente, arrostrando
> el riesgo de que la turbidez o presencia de gotas "mantecosas" provoquen
> el natural rechazo en un consumidor que desconoce esto. (Que yo sepa, en
> España solo Núñez de Prado se atreve a comercializar aceites de tal guisa)
>
> Otra causa común de turbidez y presencia de elementos "extraños"
> en el aceite son los que pueden producirse por la presencia de materiales
> procedentes de la molienda (hojas, huesos, ramitas, ... bien triturados,
> claro) que no hayan sido filtrados o decantados. Estos, llamados en la
> jerga "finos", se depositan con el tiempo en el fondo de la botella, en
> forma de arenilla o lodo en semisuspensión. Aunque pueden interpretarse
> como una garantía de un aceite nuevo y sin excesiva filtración, a medio y
> largo plazo son focos de oxidación (enranciamiento), por lo que, si
> aparecen, pueden retirarse trasvasando el aceite limpio a otro recipiente.
>
> A lo que vamos. En el caso de tu "sibarita" probablemente no ha
> sido winterizado y tómatelo como un cumplido del productor, pero si te
> cabe duda bastará con que contactes con él y le plantees tus cuitas. Debes
> también tener en cuenta que los aceites españoles y los uruguayos se han
> producido con varios meses de diferencia debido a la diferencia de las
> estaciones entre nuestros hemisferios, por lo que el uruguayo habrá salido
> del decánter el pasado mayo y sus componentes aún están muy "vivos".
> Además los aceites para exportación (españoles) siempre son winterizados,
> o al menos descerados, pues el productor no quiere correr el riesgo de que
> lo manden a Terranova y llegue hecho un peñasco.
>
> El descerado es parecido a la winterización, pero la técnica es
> más compleja y gradual. No suele aplicarse a los aceites de oliva virgen
> extra.
>
> La legislación española (y comunitaria) desde hace algunos años,
> exige indicar en el etiquetado la presencia de ceras siempre que se
> indique la acidez (el consumidor habrá notado que casi nadie lo hace y que
> ahora únicamente se añade una indicación cualitativa de "suave" o
> "intenso"). El límite legal de ceras es de 250 mg/kg, pero los valores
> aceptables en calidad estarían por debajo de 100 mg/kg. (Suelen ser
> bastante más altos en los refinados, pero éstos no tienen requerimientos
> de etiquetado, así que nunca lo pondrán).
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus***gmail.com
>

Una cosa es aceite turbio, otra cosa es aceite sin brillo y otra cosa son
precipitados a temperatura de 17 ºC, esto no es normal, es mas probablemente
le han hecho algo.ES dificil saberlo sin analizarlo.
La winterizacion, no se hace en aceites virgenes, ni tan siquiera se hace en
refinados si provienen de lampantes de buena calidad. Esta tecnica se creo
inicialmente para el aceite de orujo, este si se debe winterizar siempre, en
la actualidad con la aparicion del aceite de repaso, mucho mas barato y de
inferior calidad, es similar aun orujo en cuanto a sus caracteristicas
quimicas y organolepticas, pero no es orujo ya que no ha sido extractado con
disolvente (hexano), tampco cumple con la normativa (hay un vacio legal),
normalmente se mezcla con el acete genuino dando un lampante de mala
calidad, y un refinado tambien de mala calidad que se debe winterizar, ya
que si no se hace se enturbia y da precipitados.
Las ceras, si fuera tan facil quitarse por un "descerado" ¡habria mucho mas
orujo en el AO del que ya hay en la actualidad!, las ceras, son esteres de
acidos grasos libres con los alcoholes alifaticos, en la piel de la aceituna
estan los alcoholes alifaticos y se incorparan al AOVE, si se hace la
molienda, batido, centrifugacion correcta, (a baja temperatura) casi no hay,
los valores estan siempre por debajo de 100ppm (la legislacion permite 250),
si se aumenta la temperatura estas aumentan mucho, en el caso de refinados,
al refinar las temperaturas empleadas son de mas de 200ºC con lo que se
forman a partir de los aagg libres y los aa la temperatura aumenta la
velocidad de reaccion, por esto las refinerias modernas refinan por otro
sistema, refinacion flash, esto permite incorporar mas repaso e incluso
orujo.....
Podria hablar mucho mas de como esta el panorama actual, pero os hare unas
reflexiones, ¿porque en los supermercados esta el aceite de oliva mas barato
que los graneles de productor?. ¿porque casi han desaparecido los lampantes
de baja acidez del mercado granel?
El AOVE, tampoco se salva, sabiais que existe un producto que se llama
deodorato, o "dolche" para los italianos, es indetectable analiticamente y
proviene de lampantes de baja acidez pasados por una columna flash a
temperaturas inferiores a 100º, pero como no huele mal va muy bien para
suavizar acetes agresivos, curiosamente se suele incorporar a aceites caros,
para suavizarlos, que es lo que quiere el consumidor, y diria que son muy
pocos (cooperativas y pequeños productores incluidos) los que se salvan.
Llevo muchos años trabajando en el sector y nunca habia visto una situacion
"tan poco clara" como esta ahora.
Saludos

Una cosa es aceite turbio, otra cosa es aceite sin brillo y otra cosa son
precipitados a temperatura de 17 ºC, esto no es normal, es mas probablemente
le han hecho algo.ES dificil saberlo sin analizarlo.
La winterizacion, no se hace en aceites virgenes, ni tan siquiera se hace en
refinados si provienen de lampantes de buena calidad. Esta tecnica se creo
inicialmente para el aceite de orujo, este si se debe winterizar siempre, en
la actualidad con la aparicion del aceite de repaso, mucho mas barato y de
inferior calidad, es similar aun orujo en cuanto a sus caracteristicas
quimicas y organolepticas, pero no es orujo ya que no ha sido extractado con
disolvente (hexano), tampco cumple con la normativa (hay un vacio legal),
normalmente se mezcla con el acete genuino dando un lampante de mala
calidad, y un refinado tambien de mala calidad que se debe winterizar, ya
que si no se hace se enturbia y da precipitados.
Las ceras, si fuera tan facil quitarse por un "descerado" ¡habria mucho mas
orujo en el AO del que ya hay en la actualidad!, las ceras, son esteres de
acidos grasos libres con los alcoholes alifaticos, en la piel de la aceituna
estan los alcoholes alifaticos y se incorparan al AOVE, si se hace la
molienda, batido, centrifugacion correcta, (a baja temperatura) casi no hay,
los valores estan siempre por debajo de 100ppm (la legislacion permite 250),
si se aumenta la temperatura estas aumentan mucho, en el caso de refinados,
al refinar las temperaturas empleadas son de mas de 200ºC con lo que se
forman a partir de los aagg libres y los aa la temperatura aumenta la
velocidad de reaccion, por esto las refinerias modernas refinan por otro
sistema, refinacion flash, esto permite incorporar mas repaso e incluso
orujo.....
Podria hablar mucho mas de como esta el panorama actual, pero os hare unas
reflexiones, ¿porque en los supermercados esta el aceite de oliva mas barato
que los graneles de productor?. ¿porque casi han desaparecido los lampantes
de baja acidez del mercado granel?
El AOVE, tampoco se salva, sabiais que existe un producto que se llama
deodorato, o "dolche" para los italianos, es indetectable analiticamente y
proviene de lampantes de baja acidez pasados por una columna flash a
temperaturas inferiores a 100º, pero como no huele mal va muy bien para
suavizar acetes agresivos, curiosamente se suele incorporar a aceites caros,
para suavizarlos, que es lo que quiere el consumidor, y diria que son muy
pocos (cooperativas y pequeños productores incluidos) los que se salvan.
Llevo muchos años trabajando en el sector y nunca habia visto una situacion
"tan poco clara" como esta ahora.
Saludos

Una cosa es aceite turbio, otra cosa es aceite sin brillo y otra cosa son
precipitados a temperatura de 17 ºC, esto no es normal, es mas probablemente
le han hecho algo.ES dificil saberlo sin analizarlo.
La winterizacion, no se hace en aceites virgenes, ni tan siquiera se hace en
refinados si provienen de lampantes de buena calidad. Esta tecnica se creo
inicialmente para el aceite de orujo, este si se debe winterizar siempre, en
la actualidad con la aparicion del aceite de repaso, mucho mas barato y de
inferior calidad, es similar aun orujo en cuanto a sus caracteristicas
quimicas y organolepticas, pero no es orujo ya que no ha sido extractado con
disolvente (hexano), tampco cumple con la normativa (hay un vacio legal),
normalmente se mezcla con el acete genuino dando un lampante de mala
calidad, y un refinado tambien de mala calidad que se debe winterizar, ya
que si no se hace se enturbia y da precipitados.
Las ceras, si fuera tan facil quitarse por un "descerado" ¡habria mucho mas
orujo en el AO del que ya hay en la actualidad!, las ceras, son esteres de
acidos grasos libres con los alcoholes alifaticos, en la piel de la aceituna
estan los alcoholes alifaticos y se incorparan al AOVE, si se hace la
molienda, batido, centrifugacion correcta, (a baja temperatura) casi no hay,
los valores estan siempre por debajo de 100ppm (la legislacion permite 250),
si se aumenta la temperatura estas aumentan mucho, en el caso de refinados,
al refinar las temperaturas empleadas son de mas de 200ºC con lo que se
forman a partir de los aagg libres y los aa la temperatura aumenta la
velocidad de reaccion, por esto las refinerias modernas refinan por otro
sistema, refinacion flash, esto permite incorporar mas repaso e incluso
orujo.....
Podria hablar mucho mas de como esta el panorama actual, pero os hare unas
reflexiones, ¿porque en los supermercados esta el aceite de oliva mas barato
que los graneles de productor?. ¿porque casi han desaparecido los lampantes
de baja acidez del mercado granel?
El AOVE, tampoco se salva, sabiais que existe un producto que se llama
deodorato, o "dolche" para los italianos, es indetectable analiticamente y
proviene de lampantes de baja acidez pasados por una columna flash a
temperaturas inferiores a 100º, pero como no huele mal va muy bien para
suavizar acetes agresivos, curiosamente se suele incorporar a aceites caros,
para suavizarlos, que es lo que quiere el consumidor, y diria que son muy
pocos (cooperativas y pequeños productores incluidos) los que se salvan.
Llevo muchos años trabajando en el sector y nunca habia visto una situacion
"tan poco clara" como esta ahora.
Saludos