Siguiendo con el libro de nuestra media docena de estrellas michelín
(o así), hoy he triunfado en casa (modestia aparte) con este plato.

Advertencia previa: Ruscalleda le pone dificultad 3 (la máxima) y no
es que sea nada del otro mundo, pero es laborioso y fatigoso, pues hay
que hacer tres cosas distintas. Yo creo que he estado dos horas con el
plato. Afortunadamente, en el orden que lo explica la mujer todo
cuadra.

Preguntaréis (así, antes de empezar): ¿y qué son los "espigalls"?

La misma pregunta me hice yo. Por suerte, Ruscalleda la responde en
una nota al margen: "Los 'espigalls' son una verdura interesantísima
de la comarca del Garraf, situada cerca de Barcelona. Se trata de la
floración de un tipo de col, la *brotonera*. Entre los meses de
noviembre y febrero aparecen los primeros brotes, los *brotons*.
Cuando la col *brotonera* florece, alrededor de marzo, empieza la
temporada de los 'espigalls'."

Acongojante, ¿verdad? Evidentemente, en el chino de al lado de casa,
no tienen esta imprescindible verdura. Así pues, sin duda sentiréis el
mismo alivio que experimenté yo, acabando de leer la nota: "Puedes
sustituirlos por espinacas, acelgas, coliflor o bróquil". Acabáramos.





INGREDIENTES para 4 personas

250 gr de carne picada de cerdo
250 gr de carne picada de ternera
100 ml de jerez dulce
espigalls (o sea, acelgas)

*Para el aliño

10 gr de sal
3 gr de pimienta
1 huevo
25 gr de pan bañado en leche

* Para el relleno

75 gr de piñones
20 gr de perifollo [como no tenía, he puesto perejil]
1/2 diente de ajo
20 gr de cebollino
sal y pimienta
8 filetes de anchoa
harina

* Para la salsa de verduras

500 gr de tomate
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 punta de apio
2 ajos
aceite






ELABORACIÓN

1. Corta todas las verduras (salvo el tomate), sofríelas en un poco de
aceite de manera que queden bien doradas. Salpimenta. Añade el tomate
triturado y déjalo cocer a fuego muy lento durante media hora.
Después, pásalo por el pasapurés de agujero grueso y resérvalo.

2. Pica con el minipimer los piñones, el 1/2 diente de ajo, el
perifollo y el cebollino, rectifica de sal y resérvalo.

3. Mezcla las dos carnes picadas y amásalas con el aliño: sal,
pimienta, pan y huevo. Extiéndelo sobre una mesa de trabajo con un
paño debajo y unta por encima la pasta de piñones que has preparado.
Coloca después los filetes de anchoa, bien extendidos, enrolla la
carne dándole la forma de redondo alargado y enharínalo ligeramente.
[Esto es tal vez lo más dificultoso: tener que bregar con el redondo
en cuestión, que tiende a desmontarse. Afortunadamente, ayudándome con
el paño, he conseguido darle forma.]

4. Pon el redondo en una fuente refractaria con un hilo de aceite y
hornéalo a 190 grados C durante 20 minutos. Después, mójalo con el
jerez, dale la vuelta con delicadeza [el otro punto no trivial] y
déjalo en el horno otros 20 minutos a 160 grados.

5. Hierve los "espigalls" (acelgas) en abundante agua con sal.
Escúrrelos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite y sal y
mantenlos calientes.

6. Corta el redondo en rodajas de 2 cm de grosor y mantenlo caliente.

7. Calienta la salsa de tomate y verduras y viértela en el fondo de
cada plato. Coloca luego el redondo y al lado un manojo de acelgas.



¡Fantástico! :-9 (Si llego a tener perifollo y
"espigalls", igual morimos de placer en casa.)


Agustí Roig

"Soquiso" <soquiso***hotmail.com> escribió en el mensaje news:4bgf64l7qhgr2lm1ne2ne106cjalmnmnf8***4ax.com...
> Siguiendo con el libro de nuestra media docena de estrellas michelín
> (o así), hoy he triunfado en casa (modestia aparte) con este plato.
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> ¡Fantástico! :-9 (Si llego a tener perifollo y
> "espigalls", igual morimos de placer en casa.)
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> Agustí Roig


Tiene una pinta inmejorable. Gracias.

"Soquiso" <soquiso***hotmail.com> escribió en el mensaje news:4bgf64l7qhgr2lm1ne2ne106cjalmnmnf8***4ax.com...
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> (o así), hoy he triunfado en casa (modestia aparte) con este plato.
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> "espigalls", igual morimos de placer en casa.)
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Tiene una pinta inmejorable. Gracias.

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> "espigalls", igual morimos de placer en casa.)
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Tiene una pinta inmejorable. Gracias.