Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la época
industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos por presión
creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y los procesos de
refino son industriales con el uso de tanques a presión y disolventes como
el ciclohexano y otros.
El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande que
quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
generalizadamente.
Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
almendras?.
Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que lo
exponga.
También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
manteca de cerdo para los fritos.
He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para freir
pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como puede
obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y cunado se
enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos o y queda
igualmente flotando cuando se enfría?

On 25 ago, 22:12, "Paco" <noestonov...***gmail.com> wrote:
> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la época
> industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos por presión
> creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y los procesos de
> refino son industriales con el uso de tanques a presión y disolventes como
> el ciclohexano y otros.
> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande que
> quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
> generalizadamente.
> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
> almendras?.
> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que lo
> exponga.
> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
> manteca de cerdo para los fritos.
> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para freir
> pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como puede
> obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y cunado se
> enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos o y queda
> igualmente flotando cuando se enfría?

Se te ha olvidado un aceite que se ha puesto de moda ahora, el de
piñones. Hace una semana vi este artículo en econsumer:

http://www.consumer.es/web/es/alimen.../12/177596.php

On 25 ago, 22:12, "Paco" <noestonov...***gmail.com> wrote:
> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la época
> industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos por presión
> creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y los procesos de
> refino son industriales con el uso de tanques a presión y disolventes como
> el ciclohexano y otros.
> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande que
> quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
> generalizadamente.
> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
> almendras?.
> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que lo
> exponga.
> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
> manteca de cerdo para los fritos.
> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para freir
> pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como puede
> obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y cunado se
> enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos o y queda
> igualmente flotando cuando se enfría?

Se te ha olvidado un aceite que se ha puesto de moda ahora, el de
piñones. Hace una semana vi este artículo en econsumer:

http://www.consumer.es/web/es/alimen.../12/177596.php

On 25 ago, 22:12, "Paco" <noestonov...***gmail.com> wrote:
> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la época
> industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos por presión
> creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y los procesos de
> refino son industriales con el uso de tanques a presión y disolventes como
> el ciclohexano y otros.
> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande que
> quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
> generalizadamente.
> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
> almendras?.
> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que lo
> exponga.
> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
> manteca de cerdo para los fritos.
> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para freir
> pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como puede
> obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y cunado se
> enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos o y queda
> igualmente flotando cuando se enfría?

Se te ha olvidado un aceite que se ha puesto de moda ahora, el de
piñones. Hace una semana vi este artículo en econsumer:

http://www.consumer.es/web/es/alimen.../12/177596.php

"Paco" <noestonovale***gmail.com> escribió:
en el mensaje de noticias news:g8v3nm$ek6$1***aioe.org...
> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la
> época industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos por
> presión creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y los
> procesos de refino son industriales con el uso de tanques a presión y
> disolventes como el ciclohexano y otros.

Antes de responder habría que precisar varias cosas.

Una es qué entendemos por "época industrial". La revolución industrial
europea comenzó hacia la segunda mitad del siglo XVIII, y los procesos
industriales de refinado de oleaginosas comparten más o menos las mismas
fechas; pero la expansión de la tecnología mecánica-industrial hasta oriente
y China en particular no tomó cuerpo hasta el XIX.

De otro lado, tanto el girasol como el maíz, así como el cacahuete,
son plantas de origen americano que no han tenido penetración en extremo
oriente hasta el siglo XIX (bueno, el cacahuete desde el siglo XVIII, aunque
su uso para aceite es algo más reciente).

Además no es cierto que los aceites de oleaginosas no sirvan para
freir en estado "virgen", como tampoco que los únicos procesos de refinado
impliquen tecnologías avanzadas. Menos todavía en China, donde en muchos
aspectos la tecnología tradicional ha desarrollado métodos de tratamiento en
muchos campos y la alimentación no el que menos. Entre las plantas
productoras de grasas comestibles conocidas por estos chicos desde hace
siglos se encuentran el cártamo, el sésamo, la amapola, la avellana y la
soja. Ésta última, de hecho, es originaria de aquella región y su cultivo se
conoce desde hace milenios, y ya en el siglo X se registran inscripciones
con los caracteres "soja" y "aceite", que dejan poco lugar a dudas. También
conocían el aceite de algodón y el de un arbusto llamado "tung", aunque al
menos este último no se utilizaba en alimentación sino en el tratamiento de
la madera.

En general, los procesos de refinado "primitivos" consistían en lavar
la pasta obtenida por molienda repetidas veces en agua caliente, filtrando y
retirando sólidos, ceras y substancias que aportaran olores y sabores
indeseados, y recuperando la grasa útil del agua de lavado por simple
separación de densidades. En esta técnica se eliminan bastantes
características organolépticas del producto. Para aceites en los que el
sabor y aroma era importante se calentaba suavemente la torta "al vapor",
prensando y filtrando para obtener una cantidad relativamente escasa -y
cara- que muchas veces se añadía a aceites más neutros. Este es el caso, por
ejemplo del aceite de sésamo o el de amapola. De hecho, en la cocina china y
sobre todo en la japonesa, suele agregarse al girasol (hoy ampliamente
usado) un chorreón de sésamo para darle sabor.

En cualquier caso habría que aclarar también que entendemos por "los
chinos" en materia culinaria, ya que la amplitud de suelos, climas, culturas
y tradiciones del imperio alberga muchas identidades dispares. No es igual
la comida cantonesa que la de Pekín, Zechuán o Mongolia (y dejemos la
tibetana al margen, que no está el horno para esos bollos).

> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande
> que quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
> generalizadamente.

No. Tanto el olivo como la vid son cultivos que hasta entrado el
siglo XX no han abandonado con éxito las riberas del Mediterráneo, salvo
algunos escarceos americanos. Pero los chinos conocían el aceite de oliva
desde al menos el siglo XI, ya que era llevado hasta allá por los bajeles
árabes que mantenían la "ruta de la seda por mar". Sin embargo, dada su
escasez y consecuente carestía, era usado casi exclusivamente en cosmética y
medicina.

> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
> almendras?.

La fritura "por baño" (deep frying) en abundante aceite vegetal es
patrimonio histórico del olivar, aunque también de la palmera en África
occidental. Fuera de estas áreas las grasas vegetales en la cocina han sido
utilizadas principalmente, además de para aliños en crudo, para "salteados"
(stir frying), de los que el "wok" chino es un ejemplo pertinente a tu
pregunta. Aunque hay algunas referencias de fritura en aceites en la cocina
oriental, como el caso de la tempura en Japón, para esos usos era más común
el uso de mantecas animales.

> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
> manteca de cerdo para los fritos.

De cerdo, de cordero, de pato, de yak, de camello e incluso de pescado
y mamíferos marinos. Frente a la dificultad de extracción de los aceites
vegetales, las grasas de aves y mamíferos han supuesto desde siempre un
material freidor barato y fácilmente accesible, sencillamente separando
durante el despiece los tejidos grasos, generalmente almacenados bajo la
piel o junto a las vísceras, y, en último caso, derretidos y filtrados.

> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que
> lo exponga.

En este aspecto quisiera reclamar -si anda por aquí- la presencia del
contertulio llamado Apicius, que conoce mucho mejor que yo (y que muchos)
los intríngulis culinarios de aquellas zonas.

> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para
> freir pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como
> puede obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y
> cunado se enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos
> o y queda igualmente flotando cuando se enfría?

No, se extrae en crudo, del buche y carcasa, se derrite y se filtra.
La venden por ahí y actualmente están tratando de utilizarla como
biocombustible tras tratarla con etanol; pero como "sucedáneo" muy ventajoso
puedes utilizar la sobrante del confit de pato (enlatado).

Más datos:
http://www.soyinfocenter.com/HSS/soybean_crushing1.php
http://historiasdelagastronomia.blog...7/tempura.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Stir_frying

Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus***gmail.com

"Paco" <noestonovale***gmail.com> escribió:
en el mensaje de noticias news:g8v3nm$ek6$1***aioe.org...
> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la
> época industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos por
> presión creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y los
> procesos de refino son industriales con el uso de tanques a presión y
> disolventes como el ciclohexano y otros.

Antes de responder habría que precisar varias cosas.

Una es qué entendemos por "época industrial". La revolución industrial
europea comenzó hacia la segunda mitad del siglo XVIII, y los procesos
industriales de refinado de oleaginosas comparten más o menos las mismas
fechas; pero la expansión de la tecnología mecánica-industrial hasta oriente
y China en particular no tomó cuerpo hasta el XIX.

De otro lado, tanto el girasol como el maíz, así como el cacahuete,
son plantas de origen americano que no han tenido penetración en extremo
oriente hasta el siglo XIX (bueno, el cacahuete desde el siglo XVIII, aunque
su uso para aceite es algo más reciente).

Además no es cierto que los aceites de oleaginosas no sirvan para
freir en estado "virgen", como tampoco que los únicos procesos de refinado
impliquen tecnologías avanzadas. Menos todavía en China, donde en muchos
aspectos la tecnología tradicional ha desarrollado métodos de tratamiento en
muchos campos y la alimentación no el que menos. Entre las plantas
productoras de grasas comestibles conocidas por estos chicos desde hace
siglos se encuentran el cártamo, el sésamo, la amapola, la avellana y la
soja. Ésta última, de hecho, es originaria de aquella región y su cultivo se
conoce desde hace milenios, y ya en el siglo X se registran inscripciones
con los caracteres "soja" y "aceite", que dejan poco lugar a dudas. También
conocían el aceite de algodón y el de un arbusto llamado "tung", aunque al
menos este último no se utilizaba en alimentación sino en el tratamiento de
la madera.

En general, los procesos de refinado "primitivos" consistían en lavar
la pasta obtenida por molienda repetidas veces en agua caliente, filtrando y
retirando sólidos, ceras y substancias que aportaran olores y sabores
indeseados, y recuperando la grasa útil del agua de lavado por simple
separación de densidades. En esta técnica se eliminan bastantes
características organolépticas del producto. Para aceites en los que el
sabor y aroma era importante se calentaba suavemente la torta "al vapor",
prensando y filtrando para obtener una cantidad relativamente escasa -y
cara- que muchas veces se añadía a aceites más neutros. Este es el caso, por
ejemplo del aceite de sésamo o el de amapola. De hecho, en la cocina china y
sobre todo en la japonesa, suele agregarse al girasol (hoy ampliamente
usado) un chorreón de sésamo para darle sabor.

En cualquier caso habría que aclarar también que entendemos por "los
chinos" en materia culinaria, ya que la amplitud de suelos, climas, culturas
y tradiciones del imperio alberga muchas identidades dispares. No es igual
la comida cantonesa que la de Pekín, Zechuán o Mongolia (y dejemos la
tibetana al margen, que no está el horno para esos bollos).

> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande
> que quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
> generalizadamente.

No. Tanto el olivo como la vid son cultivos que hasta entrado el
siglo XX no han abandonado con éxito las riberas del Mediterráneo, salvo
algunos escarceos americanos. Pero los chinos conocían el aceite de oliva
desde al menos el siglo XI, ya que era llevado hasta allá por los bajeles
árabes que mantenían la "ruta de la seda por mar". Sin embargo, dada su
escasez y consecuente carestía, era usado casi exclusivamente en cosmética y
medicina.

> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
> almendras?.

La fritura "por baño" (deep frying) en abundante aceite vegetal es
patrimonio histórico del olivar, aunque también de la palmera en África
occidental. Fuera de estas áreas las grasas vegetales en la cocina han sido
utilizadas principalmente, además de para aliños en crudo, para "salteados"
(stir frying), de los que el "wok" chino es un ejemplo pertinente a tu
pregunta. Aunque hay algunas referencias de fritura en aceites en la cocina
oriental, como el caso de la tempura en Japón, para esos usos era más común
el uso de mantecas animales.

> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
> manteca de cerdo para los fritos.

De cerdo, de cordero, de pato, de yak, de camello e incluso de pescado
y mamíferos marinos. Frente a la dificultad de extracción de los aceites
vegetales, las grasas de aves y mamíferos han supuesto desde siempre un
material freidor barato y fácilmente accesible, sencillamente separando
durante el despiece los tejidos grasos, generalmente almacenados bajo la
piel o junto a las vísceras, y, en último caso, derretidos y filtrados.

> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que
> lo exponga.

En este aspecto quisiera reclamar -si anda por aquí- la presencia del
contertulio llamado Apicius, que conoce mucho mejor que yo (y que muchos)
los intríngulis culinarios de aquellas zonas.

> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para
> freir pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como
> puede obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y
> cunado se enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos
> o y queda igualmente flotando cuando se enfría?

No, se extrae en crudo, del buche y carcasa, se derrite y se filtra.
La venden por ahí y actualmente están tratando de utilizarla como
biocombustible tras tratarla con etanol; pero como "sucedáneo" muy ventajoso
puedes utilizar la sobrante del confit de pato (enlatado).

Más datos:
http://www.soyinfocenter.com/HSS/soybean_crushing1.php
http://historiasdelagastronomia.blog...7/tempura.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Stir_frying

Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus***gmail.com

"Paco" <noestonovale***gmail.com> escribió:
en el mensaje de noticias news:g8v3nm$ek6$1***aioe.org...
> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la
> época industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos por
> presión creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y los
> procesos de refino son industriales con el uso de tanques a presión y
> disolventes como el ciclohexano y otros.

Antes de responder habría que precisar varias cosas.

Una es qué entendemos por "época industrial". La revolución industrial
europea comenzó hacia la segunda mitad del siglo XVIII, y los procesos
industriales de refinado de oleaginosas comparten más o menos las mismas
fechas; pero la expansión de la tecnología mecánica-industrial hasta oriente
y China en particular no tomó cuerpo hasta el XIX.

De otro lado, tanto el girasol como el maíz, así como el cacahuete,
son plantas de origen americano que no han tenido penetración en extremo
oriente hasta el siglo XIX (bueno, el cacahuete desde el siglo XVIII, aunque
su uso para aceite es algo más reciente).

Además no es cierto que los aceites de oleaginosas no sirvan para
freir en estado "virgen", como tampoco que los únicos procesos de refinado
impliquen tecnologías avanzadas. Menos todavía en China, donde en muchos
aspectos la tecnología tradicional ha desarrollado métodos de tratamiento en
muchos campos y la alimentación no el que menos. Entre las plantas
productoras de grasas comestibles conocidas por estos chicos desde hace
siglos se encuentran el cártamo, el sésamo, la amapola, la avellana y la
soja. Ésta última, de hecho, es originaria de aquella región y su cultivo se
conoce desde hace milenios, y ya en el siglo X se registran inscripciones
con los caracteres "soja" y "aceite", que dejan poco lugar a dudas. También
conocían el aceite de algodón y el de un arbusto llamado "tung", aunque al
menos este último no se utilizaba en alimentación sino en el tratamiento de
la madera.

En general, los procesos de refinado "primitivos" consistían en lavar
la pasta obtenida por molienda repetidas veces en agua caliente, filtrando y
retirando sólidos, ceras y substancias que aportaran olores y sabores
indeseados, y recuperando la grasa útil del agua de lavado por simple
separación de densidades. En esta técnica se eliminan bastantes
características organolépticas del producto. Para aceites en los que el
sabor y aroma era importante se calentaba suavemente la torta "al vapor",
prensando y filtrando para obtener una cantidad relativamente escasa -y
cara- que muchas veces se añadía a aceites más neutros. Este es el caso, por
ejemplo del aceite de sésamo o el de amapola. De hecho, en la cocina china y
sobre todo en la japonesa, suele agregarse al girasol (hoy ampliamente
usado) un chorreón de sésamo para darle sabor.

En cualquier caso habría que aclarar también que entendemos por "los
chinos" en materia culinaria, ya que la amplitud de suelos, climas, culturas
y tradiciones del imperio alberga muchas identidades dispares. No es igual
la comida cantonesa que la de Pekín, Zechuán o Mongolia (y dejemos la
tibetana al margen, que no está el horno para esos bollos).

> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande
> que quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
> generalizadamente.

No. Tanto el olivo como la vid son cultivos que hasta entrado el
siglo XX no han abandonado con éxito las riberas del Mediterráneo, salvo
algunos escarceos americanos. Pero los chinos conocían el aceite de oliva
desde al menos el siglo XI, ya que era llevado hasta allá por los bajeles
árabes que mantenían la "ruta de la seda por mar". Sin embargo, dada su
escasez y consecuente carestía, era usado casi exclusivamente en cosmética y
medicina.

> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
> almendras?.

La fritura "por baño" (deep frying) en abundante aceite vegetal es
patrimonio histórico del olivar, aunque también de la palmera en África
occidental. Fuera de estas áreas las grasas vegetales en la cocina han sido
utilizadas principalmente, además de para aliños en crudo, para "salteados"
(stir frying), de los que el "wok" chino es un ejemplo pertinente a tu
pregunta. Aunque hay algunas referencias de fritura en aceites en la cocina
oriental, como el caso de la tempura en Japón, para esos usos era más común
el uso de mantecas animales.

> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
> manteca de cerdo para los fritos.

De cerdo, de cordero, de pato, de yak, de camello e incluso de pescado
y mamíferos marinos. Frente a la dificultad de extracción de los aceites
vegetales, las grasas de aves y mamíferos han supuesto desde siempre un
material freidor barato y fácilmente accesible, sencillamente separando
durante el despiece los tejidos grasos, generalmente almacenados bajo la
piel o junto a las vísceras, y, en último caso, derretidos y filtrados.

> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que
> lo exponga.

En este aspecto quisiera reclamar -si anda por aquí- la presencia del
contertulio llamado Apicius, que conoce mucho mejor que yo (y que muchos)
los intríngulis culinarios de aquellas zonas.

> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para
> freir pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como
> puede obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y
> cunado se enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos
> o y queda igualmente flotando cuando se enfría?

No, se extrae en crudo, del buche y carcasa, se derrite y se filtra.
La venden por ahí y actualmente están tratando de utilizarla como
biocombustible tras tratarla con etanol; pero como "sucedáneo" muy ventajoso
puedes utilizar la sobrante del confit de pato (enlatado).

Más datos:
http://www.soyinfocenter.com/HSS/soybean_crushing1.php
http://historiasdelagastronomia.blog...7/tempura.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Stir_frying

Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus***gmail.com

Hola Miguel,

hoy he consultado a un chino y me dijo que gente de su familia de zonas
rurales muy pobres derretian la grasa del cerdo.
Aqui en Argentina se usa mas, por una cuestión de cantidad la grasa vacuna.
En ella se frien las empanadas tipicas de cada provincia.
Cuando era chica en un campo de las afueras de Buenos Aires derretian la
grasa de pollo para usarla para el pan.
Era delicioso !!

Por supuesto que eran las épocas que no conociamos el colesterol.

Un beso
Rosanna



"Miguel A. Román" <maroman.corus***gmail.com> escribió en el mensaje
news:g90nam$uco$1***localhost.localdomain...
>
> "Paco" <noestonovale***gmail.com> escribió:
> en el mensaje de noticias news:g8v3nm$ek6$1***aioe.org...
>> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la
>> época industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos
>> por presión creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y
>> los procesos de refino son industriales con el uso de tanques a presión y
>> disolventes como el ciclohexano y otros.
>
> Antes de responder habría que precisar varias cosas.
>
> Una es qué entendemos por "época industrial". La revolución
> industrial europea comenzó hacia la segunda mitad del siglo XVIII, y los
> procesos industriales de refinado de oleaginosas comparten más o menos las
> mismas fechas; pero la expansión de la tecnología mecánica-industrial
> hasta oriente y China en particular no tomó cuerpo hasta el XIX.
>
> De otro lado, tanto el girasol como el maíz, así como el cacahuete,
> son plantas de origen americano que no han tenido penetración en extremo
> oriente hasta el siglo XIX (bueno, el cacahuete desde el siglo XVIII,
> aunque su uso para aceite es algo más reciente).
>
> Además no es cierto que los aceites de oleaginosas no sirvan para
> freir en estado "virgen", como tampoco que los únicos procesos de refinado
> impliquen tecnologías avanzadas. Menos todavía en China, donde en muchos
> aspectos la tecnología tradicional ha desarrollado métodos de tratamiento
> en muchos campos y la alimentación no el que menos. Entre las plantas
> productoras de grasas comestibles conocidas por estos chicos desde hace
> siglos se encuentran el cártamo, el sésamo, la amapola, la avellana y la
> soja. Ésta última, de hecho, es originaria de aquella región y su cultivo
> se conoce desde hace milenios, y ya en el siglo X se registran
> inscripciones con los caracteres "soja" y "aceite", que dejan poco lugar a
> dudas. También conocían el aceite de algodón y el de un arbusto llamado
> "tung", aunque al menos este último no se utilizaba en alimentación sino
> en el tratamiento de la madera.
>
> En general, los procesos de refinado "primitivos" consistían en lavar
> la pasta obtenida por molienda repetidas veces en agua caliente, filtrando
> y retirando sólidos, ceras y substancias que aportaran olores y sabores
> indeseados, y recuperando la grasa útil del agua de lavado por simple
> separación de densidades. En esta técnica se eliminan bastantes
> características organolépticas del producto. Para aceites en los que el
> sabor y aroma era importante se calentaba suavemente la torta "al vapor",
> prensando y filtrando para obtener una cantidad relativamente escasa -y
> cara- que muchas veces se añadía a aceites más neutros. Este es el caso,
> por ejemplo del aceite de sésamo o el de amapola. De hecho, en la cocina
> china y sobre todo en la japonesa, suele agregarse al girasol (hoy
> ampliamente usado) un chorreón de sésamo para darle sabor.
>
> En cualquier caso habría que aclarar también que entendemos por "los
> chinos" en materia culinaria, ya que la amplitud de suelos, climas,
> culturas y tradiciones del imperio alberga muchas identidades dispares. No
> es igual la comida cantonesa que la de Pekín, Zechuán o Mongolia (y
> dejemos la tibetana al margen, que no está el horno para esos bollos).
>
>> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande
>> que quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
>> generalizadamente.
>
> No. Tanto el olivo como la vid son cultivos que hasta entrado el
> siglo XX no han abandonado con éxito las riberas del Mediterráneo, salvo
> algunos escarceos americanos. Pero los chinos conocían el aceite de oliva
> desde al menos el siglo XI, ya que era llevado hasta allá por los bajeles
> árabes que mantenían la "ruta de la seda por mar". Sin embargo, dada su
> escasez y consecuente carestía, era usado casi exclusivamente en cosmética
> y medicina.
>
>> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
>> almendras?.
>
> La fritura "por baño" (deep frying) en abundante aceite vegetal es
> patrimonio histórico del olivar, aunque también de la palmera en África
> occidental. Fuera de estas áreas las grasas vegetales en la cocina han
> sido utilizadas principalmente, además de para aliños en crudo, para
> "salteados" (stir frying), de los que el "wok" chino es un ejemplo
> pertinente a tu pregunta. Aunque hay algunas referencias de fritura en
> aceites en la cocina oriental, como el caso de la tempura en Japón, para
> esos usos era más común el uso de mantecas animales.
>
>> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
>> manteca de cerdo para los fritos.
>
> De cerdo, de cordero, de pato, de yak, de camello e incluso de
> pescado y mamíferos marinos. Frente a la dificultad de extracción de los
> aceites vegetales, las grasas de aves y mamíferos han supuesto desde
> siempre un material freidor barato y fácilmente accesible, sencillamente
> separando durante el despiece los tejidos grasos, generalmente almacenados
> bajo la piel o junto a las vísceras, y, en último caso, derretidos y
> filtrados.
>
>> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
>> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que
>> lo exponga.
>
> En este aspecto quisiera reclamar -si anda por aquí- la presencia
> del contertulio llamado Apicius, que conoce mucho mejor que yo (y que
> muchos) los intríngulis culinarios de aquellas zonas.
>
>> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para
>> freir pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como
>> puede obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y
>> cunado se enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos
>> o y queda igualmente flotando cuando se enfría?
>
> No, se extrae en crudo, del buche y carcasa, se derrite y se filtra.
> La venden por ahí y actualmente están tratando de utilizarla como
> biocombustible tras tratarla con etanol; pero como "sucedáneo" muy
> ventajoso puedes utilizar la sobrante del confit de pato (enlatado).
>
> Más datos:
> http://www.soyinfocenter.com/HSS/soybean_crushing1.php
> http://historiasdelagastronomia.blog...7/tempura.html
> http://es.wikipedia.org/wiki/Stir_frying
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus***gmail.com
>

Hola Miguel,

hoy he consultado a un chino y me dijo que gente de su familia de zonas
rurales muy pobres derretian la grasa del cerdo.
Aqui en Argentina se usa mas, por una cuestión de cantidad la grasa vacuna.
En ella se frien las empanadas tipicas de cada provincia.
Cuando era chica en un campo de las afueras de Buenos Aires derretian la
grasa de pollo para usarla para el pan.
Era delicioso !!

Por supuesto que eran las épocas que no conociamos el colesterol.

Un beso
Rosanna



"Miguel A. Román" <maroman.corus***gmail.com> escribió en el mensaje
news:g90nam$uco$1***localhost.localdomain...
>
> "Paco" <noestonovale***gmail.com> escribió:
> en el mensaje de noticias news:g8v3nm$ek6$1***aioe.org...
>> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la
>> época industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos
>> por presión creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y
>> los procesos de refino son industriales con el uso de tanques a presión y
>> disolventes como el ciclohexano y otros.
>
> Antes de responder habría que precisar varias cosas.
>
> Una es qué entendemos por "época industrial". La revolución
> industrial europea comenzó hacia la segunda mitad del siglo XVIII, y los
> procesos industriales de refinado de oleaginosas comparten más o menos las
> mismas fechas; pero la expansión de la tecnología mecánica-industrial
> hasta oriente y China en particular no tomó cuerpo hasta el XIX.
>
> De otro lado, tanto el girasol como el maíz, así como el cacahuete,
> son plantas de origen americano que no han tenido penetración en extremo
> oriente hasta el siglo XIX (bueno, el cacahuete desde el siglo XVIII,
> aunque su uso para aceite es algo más reciente).
>
> Además no es cierto que los aceites de oleaginosas no sirvan para
> freir en estado "virgen", como tampoco que los únicos procesos de refinado
> impliquen tecnologías avanzadas. Menos todavía en China, donde en muchos
> aspectos la tecnología tradicional ha desarrollado métodos de tratamiento
> en muchos campos y la alimentación no el que menos. Entre las plantas
> productoras de grasas comestibles conocidas por estos chicos desde hace
> siglos se encuentran el cártamo, el sésamo, la amapola, la avellana y la
> soja. Ésta última, de hecho, es originaria de aquella región y su cultivo
> se conoce desde hace milenios, y ya en el siglo X se registran
> inscripciones con los caracteres "soja" y "aceite", que dejan poco lugar a
> dudas. También conocían el aceite de algodón y el de un arbusto llamado
> "tung", aunque al menos este último no se utilizaba en alimentación sino
> en el tratamiento de la madera.
>
> En general, los procesos de refinado "primitivos" consistían en lavar
> la pasta obtenida por molienda repetidas veces en agua caliente, filtrando
> y retirando sólidos, ceras y substancias que aportaran olores y sabores
> indeseados, y recuperando la grasa útil del agua de lavado por simple
> separación de densidades. En esta técnica se eliminan bastantes
> características organolépticas del producto. Para aceites en los que el
> sabor y aroma era importante se calentaba suavemente la torta "al vapor",
> prensando y filtrando para obtener una cantidad relativamente escasa -y
> cara- que muchas veces se añadía a aceites más neutros. Este es el caso,
> por ejemplo del aceite de sésamo o el de amapola. De hecho, en la cocina
> china y sobre todo en la japonesa, suele agregarse al girasol (hoy
> ampliamente usado) un chorreón de sésamo para darle sabor.
>
> En cualquier caso habría que aclarar también que entendemos por "los
> chinos" en materia culinaria, ya que la amplitud de suelos, climas,
> culturas y tradiciones del imperio alberga muchas identidades dispares. No
> es igual la comida cantonesa que la de Pekín, Zechuán o Mongolia (y
> dejemos la tibetana al margen, que no está el horno para esos bollos).
>
>> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande
>> que quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
>> generalizadamente.
>
> No. Tanto el olivo como la vid son cultivos que hasta entrado el
> siglo XX no han abandonado con éxito las riberas del Mediterráneo, salvo
> algunos escarceos americanos. Pero los chinos conocían el aceite de oliva
> desde al menos el siglo XI, ya que era llevado hasta allá por los bajeles
> árabes que mantenían la "ruta de la seda por mar". Sin embargo, dada su
> escasez y consecuente carestía, era usado casi exclusivamente en cosmética
> y medicina.
>
>> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
>> almendras?.
>
> La fritura "por baño" (deep frying) en abundante aceite vegetal es
> patrimonio histórico del olivar, aunque también de la palmera en África
> occidental. Fuera de estas áreas las grasas vegetales en la cocina han
> sido utilizadas principalmente, además de para aliños en crudo, para
> "salteados" (stir frying), de los que el "wok" chino es un ejemplo
> pertinente a tu pregunta. Aunque hay algunas referencias de fritura en
> aceites en la cocina oriental, como el caso de la tempura en Japón, para
> esos usos era más común el uso de mantecas animales.
>
>> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
>> manteca de cerdo para los fritos.
>
> De cerdo, de cordero, de pato, de yak, de camello e incluso de
> pescado y mamíferos marinos. Frente a la dificultad de extracción de los
> aceites vegetales, las grasas de aves y mamíferos han supuesto desde
> siempre un material freidor barato y fácilmente accesible, sencillamente
> separando durante el despiece los tejidos grasos, generalmente almacenados
> bajo la piel o junto a las vísceras, y, en último caso, derretidos y
> filtrados.
>
>> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
>> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que
>> lo exponga.
>
> En este aspecto quisiera reclamar -si anda por aquí- la presencia
> del contertulio llamado Apicius, que conoce mucho mejor que yo (y que
> muchos) los intríngulis culinarios de aquellas zonas.
>
>> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para
>> freir pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como
>> puede obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y
>> cunado se enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos
>> o y queda igualmente flotando cuando se enfría?
>
> No, se extrae en crudo, del buche y carcasa, se derrite y se filtra.
> La venden por ahí y actualmente están tratando de utilizarla como
> biocombustible tras tratarla con etanol; pero como "sucedáneo" muy
> ventajoso puedes utilizar la sobrante del confit de pato (enlatado).
>
> Más datos:
> http://www.soyinfocenter.com/HSS/soybean_crushing1.php
> http://historiasdelagastronomia.blog...7/tempura.html
> http://es.wikipedia.org/wiki/Stir_frying
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus***gmail.com
>

Hola Miguel,

hoy he consultado a un chino y me dijo que gente de su familia de zonas
rurales muy pobres derretian la grasa del cerdo.
Aqui en Argentina se usa mas, por una cuestión de cantidad la grasa vacuna.
En ella se frien las empanadas tipicas de cada provincia.
Cuando era chica en un campo de las afueras de Buenos Aires derretian la
grasa de pollo para usarla para el pan.
Era delicioso !!

Por supuesto que eran las épocas que no conociamos el colesterol.

Un beso
Rosanna



"Miguel A. Román" <maroman.corus***gmail.com> escribió en el mensaje
news:g90nam$uco$1***localhost.localdomain...
>
> "Paco" <noestonovale***gmail.com> escribió:
> en el mensaje de noticias news:g8v3nm$ek6$1***aioe.org...
>> Me gustaría saber qué aceites usaban los chinos para freir antes de la
>> época industrial. Tanto el de girasol como el de soja o maiz extraidos
>> por presión creo que hay que refinarlos, si no no sirven para freir. Y
>> los procesos de refino son industriales con el uso de tanques a presión y
>> disolventes como el ciclohexano y otros.
>
> Antes de responder habría que precisar varias cosas.
>
> Una es qué entendemos por "época industrial". La revolución
> industrial europea comenzó hacia la segunda mitad del siglo XVIII, y los
> procesos industriales de refinado de oleaginosas comparten más o menos las
> mismas fechas; pero la expansión de la tecnología mecánica-industrial
> hasta oriente y China en particular no tomó cuerpo hasta el XIX.
>
> De otro lado, tanto el girasol como el maíz, así como el cacahuete,
> son plantas de origen americano que no han tenido penetración en extremo
> oriente hasta el siglo XIX (bueno, el cacahuete desde el siglo XVIII,
> aunque su uso para aceite es algo más reciente).
>
> Además no es cierto que los aceites de oleaginosas no sirvan para
> freir en estado "virgen", como tampoco que los únicos procesos de refinado
> impliquen tecnologías avanzadas. Menos todavía en China, donde en muchos
> aspectos la tecnología tradicional ha desarrollado métodos de tratamiento
> en muchos campos y la alimentación no el que menos. Entre las plantas
> productoras de grasas comestibles conocidas por estos chicos desde hace
> siglos se encuentran el cártamo, el sésamo, la amapola, la avellana y la
> soja. Ésta última, de hecho, es originaria de aquella región y su cultivo
> se conoce desde hace milenios, y ya en el siglo X se registran
> inscripciones con los caracteres "soja" y "aceite", que dejan poco lugar a
> dudas. También conocían el aceite de algodón y el de un arbusto llamado
> "tung", aunque al menos este último no se utilizaba en alimentación sino
> en el tratamiento de la madera.
>
> En general, los procesos de refinado "primitivos" consistían en lavar
> la pasta obtenida por molienda repetidas veces en agua caliente, filtrando
> y retirando sólidos, ceras y substancias que aportaran olores y sabores
> indeseados, y recuperando la grasa útil del agua de lavado por simple
> separación de densidades. En esta técnica se eliminan bastantes
> características organolépticas del producto. Para aceites en los que el
> sabor y aroma era importante se calentaba suavemente la torta "al vapor",
> prensando y filtrando para obtener una cantidad relativamente escasa -y
> cara- que muchas veces se añadía a aceites más neutros. Este es el caso,
> por ejemplo del aceite de sésamo o el de amapola. De hecho, en la cocina
> china y sobre todo en la japonesa, suele agregarse al girasol (hoy
> ampliamente usado) un chorreón de sésamo para darle sabor.
>
> En cualquier caso habría que aclarar también que entendemos por "los
> chinos" en materia culinaria, ya que la amplitud de suelos, climas,
> culturas y tradiciones del imperio alberga muchas identidades dispares. No
> es igual la comida cantonesa que la de Pekín, Zechuán o Mongolia (y
> dejemos la tibetana al margen, que no está el horno para esos bollos).
>
>> El aceite de oliva creo que no se usaba, bueno el imperio era tan grande
>> que quizá en alguna zona en concreto puede ser que sí, pero no
>> generalizadamente.
>
> No. Tanto el olivo como la vid son cultivos que hasta entrado el
> siglo XX no han abandonado con éxito las riberas del Mediterráneo, salvo
> algunos escarceos americanos. Pero los chinos conocían el aceite de oliva
> desde al menos el siglo XI, ya que era llevado hasta allá por los bajeles
> árabes que mantenían la "ruta de la seda por mar". Sin embargo, dada su
> escasez y consecuente carestía, era usado casi exclusivamente en cosmética
> y medicina.
>
>> Entonces, ¿qué aceite usaban?. ¿De cacahuete?, ¿de sésamo? ¿de nuez? ¿de
>> almendras?.
>
> La fritura "por baño" (deep frying) en abundante aceite vegetal es
> patrimonio histórico del olivar, aunque también de la palmera en África
> occidental. Fuera de estas áreas las grasas vegetales en la cocina han
> sido utilizadas principalmente, además de para aliños en crudo, para
> "salteados" (stir frying), de los que el "wok" chino es un ejemplo
> pertinente a tu pregunta. Aunque hay algunas referencias de fritura en
> aceites en la cocina oriental, como el caso de la tempura en Japón, para
> esos usos era más común el uso de mantecas animales.
>
>> También sobre las grasas en general. Supongo que sí es posible que usaran
>> manteca de cerdo para los fritos.
>
> De cerdo, de cordero, de pato, de yak, de camello e incluso de
> pescado y mamíferos marinos. Frente a la dificultad de extracción de los
> aceites vegetales, las grasas de aves y mamíferos han supuesto desde
> siempre un material freidor barato y fácilmente accesible, sencillamente
> separando durante el despiece los tejidos grasos, generalmente almacenados
> bajo la piel o junto a las vísceras, y, en último caso, derretidos y
> filtrados.
>
>> Si alguien sabe algo de este aspecto de los aceites de freir, o de los
>> aceites en general usados en la cocina china tradicinal le agradeceré que
>> lo exponga.
>
> En este aspecto quisiera reclamar -si anda por aquí- la presencia
> del contertulio llamado Apicius, que conoce mucho mejor que yo (y que
> muchos) los intríngulis culinarios de aquellas zonas.
>
>> He visto algunas recetas donde usan grasa de pollo, no tanta como para
>> freir pero sí para los sofritos (o su equivalente). ¿Alguien sabe como
>> puede obtenerse? ¿Es la que de sobra de los asados que flota arriba y
>> cunado se enfría se solidifica parcialmente?. ¿La hacen cociendo pellejos
>> o y queda igualmente flotando cuando se enfría?
>
> No, se extrae en crudo, del buche y carcasa, se derrite y se filtra.
> La venden por ahí y actualmente están tratando de utilizarla como
> biocombustible tras tratarla con etanol; pero como "sucedáneo" muy
> ventajoso puedes utilizar la sobrante del confit de pato (enlatado).
>
> Más datos:
> http://www.soyinfocenter.com/HSS/soybean_crushing1.php
> http://historiasdelagastronomia.blog...7/tempura.html
> http://es.wikipedia.org/wiki/Stir_frying
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus***gmail.com
>