El otro día hice un experimento culinario con un bacalao y no quedó
mal del todo.

El asunto es el siguiente: el "bacallà a la llauna" (literalmente, "a
la lata"), que alguna vez creo haber comentado por acá, es mi manera
preferida de prepararlo -cuando compro lomos del bicho-, pero de vez
en cuando hay que variar.

Así que me dije: nada de tomate, nada de pimentón. A ver qué pasa. Y
pasó lo siguiente.




BACALAO DULCE-SALADO-PICANTE


Ingredientes

- lomos de bacalao, cortados en pedazos de cuatro dedos de longitud y
desalados
- cebolla troceada pequeña
- pimiento rojo ídem
- pimiento verde ídem
- zanahoria ídem
- otras verduras ídem que os apetezcan
- pastís (la bebida francesa dulce, ésa tan asquerosa, sí)
- salsa de soja
- harina
- 1 guindilla picante
- aceite de oliva
- agua



Preparación

Rebozáis los lomos del pescado con la harina. No tiréis la sobrante,
que la aprovecharemos luego. Doráis los lomos de bacalao en una sartén
con aceite abundante, a fuego fuerte, por ambos lados, hasta que
queden crujientes y de un color hermoso. Los reserváis en un plato en
el cual habréis puesto papel de cocina para absorver el exceso de
aceite.

En la misma sartén y con el mismo aceite (añadiendo un poco más si se
nos ha agotado), pocháis las verduras, a fuego lento, sin prisas.
Desmenuzáis también la guindilla y la añadís.

Cuando las verduras ya estén tiernas y confitadas, retiráis el exceso
de aceite, devolvéis la sartén al fuego y espolvoreáis las verduras
con una cuchara de la harina sobrante. Removéis.

Subís el fuego y echáis un chorro generoso de pastís. Removéis para
que se empapen bien las verduras. Dejáis que se evapore el alcohol y
añadís agua suficiente para que cubra hasta la mitad los lomos de
bacalao, añadís la salsa de soja y lleváis la mezcla a ebullición,
removiendo.

Bajamos el fuego y devolvemos el bacalao a la sartén y lo dejamos
hacer al gusto de cada cual (diez minutos ya puede estar bien, quince
tal vez). Como hemos añadido harina, habrá que remover de vez en
cuando con una espátula de madera para evitar que se nos enganche.
Suavemente para que no se nos desmenuce el bacalao.

Servís un pedazo de lomo por persona, acompañándolo con las verduritas
y regado todo con unas cucharadas de la salsa espesita que habrá
quedado.





Y ahora la pregunta: supongo que he descubierto el Mediterráneo,
¿verdad? ¿Alguien sabe decirme si es conocida esta salsa y en qué
platos se usa?

El resultado es curioso, porque el sabor dulzón del pastís y el salado
de la salsa de soja se mantienen separados y los aprecias ambos en la
lengua, no quedando mal el invento.



Agustí Roig