Aquí va la receta, los ingredientes no tienen nada de especial, lo
especial es la elaboración:

Formula porcentual:
Harina de panadería sin blanquear: 100%
Sal: 2%
Levadura instantanea: 0,7% (con levadura fresca 2,1%)
Agua: 79,6%

Fórmula para 6 baguettes:
Harina: 765g
Sal: 15g
Levadura instantanea: 5g (15g en fresca)
Agua a 4ºC: 560 a 700 ml

El truco de este pan es retardar la fermentación usando agua fria y
dejar la masa sin fermentar en el frigo toda la noche para que actuen
los enzimas de la harina y saquen el sabor a la masa. Es una masa muy
rústica por lo que tiene mucho agua y el manejo es engorroso.

Echar la harina, la sal, la levadura y el agua helada y mezclar en
robot de cocina durante 5 ó 6 minutos o a mano un poco má tiempo hasa
que la masa quede pegajosa en el fondo del vaso pero se despegue por
los lados. Echar la masa a un cuenco engrasado y pulverizar un poco de
aceite para evitar que pierda humedad. No es necesario amasar
demasiado ya que lleva mucho agua y la vamos a dejar reposar.

Intentando que la masa nunca suba de 10ºC se mete corriendo al frigo
tapando en cuenco con un film y se deja reposar toda la noche.

Al día siguiente la masa habrá aumentado un poco pero no llegará a
doblar. Sacamos el cuento y lod ejamos a temperatura ambiente dos o
tres horas para que la masa despierte.

Cuando la masa haya doblado espolvorear generosamente con harina la
superficie de trabajo y poner la masa encima sin tocarla con las manos
ya que estará megapegajosa. Intentando desgasificar la masa lo menos
posible la hacemos rodar hasta obtener un rulo de unos 20cm de
longitud y 15cm de anchura. Cortar en dos mitades transversalmente y
dejar reposar 5 minutillos.

Preparar el horno que deberá estar a 260-290ºC poner papel de horno en
las bandejas, etc..

Cortar cada trozo de masa en otros 3 longitudinalmente, coger cada
trozo por las puntas, levantarlo y llevarlo a la bandeja mientras
estiramos para que ocupe todo el largo de la bandeja. Marcar las
barritas (es dificil porque están muy húmedas)

Cocer el pan, si podemos intentaremos mantener humedad en el horno
durante los primeros minutos para que crezca sin formar corteza. Bajar
el horno a 250ºC tras 2-3 minutos.

El pan dorará a los 8-9 minutos y se seguiran haciendo otros 10-15
minutos más hasta que el interior de la barra alcance 95º (para esto
es muy recomendable el termometro de pincho del Ikea)

Sacar las piezas y dejarlas enfriar en una rejilla para que no cogan
humedad durante 20 minutos.

Ya me contaréis.

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DrPanic EChM#215