Xavier Barriga, maestro panadero

"Quiero recuperar el placer de comer pan"

VÍCTOR-M. AMELA - 08/09/2008

Tengo 39 años. Nací en Barcelona y vivo en Badalona. Soy un panadero
que ama hacer buen pan. Estoy casado y tengo dos hijos, Pol (2) y
Gerard (6). Soy de izquierda moderada. Soy agnóstico. Hacer un buen
pan es a la vez ciencia y arte: ¡escúchalo, huélelo, saboréalo...!

¿Qué es el pan?

Agua, sal, harina fermentada. Q El alimento básico de las familias
durante siglos.

¿Y hoy?

Lo es, pero menos: su consumo ha caído a casi la mitad en los últimos
40 años.

¿Por qué?

Por cambios en los hábitos domésticos, por erróneos consejos
médicos... y por un empobrecimiento de la calidad del pan.

¿Los médicos, enemigos del pan?

Durante años lo eliminaban de las dietas. Hoy ya no: recomiendan
ingerir 150 gramos al día de pan, por sus hidratos de carbono de
absorción lenta, fibra y vitaminas.

¿El pan ya no engorda?

¡Es un alimento nulo en grasas!

Pero cuesta encontrar pan bueno.

¡Ese es el drama hoy!: la pobre calidad actual de la mayoría de los
panes en España desmotiva su consumo entre mucha gente.

Yo lo encuentro insustancial, primero gomoso y luego duro,
incomestible.

Porque mayoritariamente consumimos un pan industrial de fermentación
rápida.

Explíqueme esto.

Hoy el panadero compra panes precocidos en fábricas, los mantiene
congelados meses y los acaba de cocer cuando le conviene.

¿Y dónde está el problema?

Es pan hecho con masa que ha fermentado rápido: eso imposibilita que
ese pan adquiera aromas, sabores, textura... ¡Me niego a comerlo! ¡No
ha tenido tiempo para que las bacterias descompongan bien los
almidones! Es un pan indigesto, gomoso a las horas de cocido y muy
duro poco después.

Los viejos panaderos, ¿cómo lo hacían?

Elaboraban su propia masa madre, y con ella amasaban cada noche,
dejando la masa fermentar. ¿El secreto del buen pan?: ¡una silla!
Esperar. ¡La fermentación lenta es la clave! Yo se lo vi hacer a mi
padre, y mi padre a mi abuelo, y mi abuelo a mi bisabuelo.

¿Cuarta generación de panaderos?
Sí. Pero era una vida dura, un oficio poco valorado. Me asfixiaba,
necesité respirar, ver mundo, aprender más: cerramos el horno y viajé
por Europa, me formé... Y así entendí que hoy podemos hacer un pan
excelente y llevar a la vez una vida digna.

¿Cómo?
Mire estos panes.

Muy buena pinta.
Pruebe.

¡Oh, buenísimo!
Es mi pan, lo llamo pan Turris. El secreto vive aquí, dentro de este
bote: ¡voy a presentarle a mi tercer hijo! Mírelo, ahí lo tiene...

¿Qué es esta masa?
Masa madre natural. Es sagrada: todos los que trabajamos en este horno
la respetamos y mimamos. Sin ella, no hay nada.

¿En qué consiste?
La elaboré hace siete años: harina de trigo integral, agua mineral,
manzanas y miel. Y fermentó durante casi dos meses... ¡Tiene un año
más que mi hijo mayor! Huélala.

Hum, me recuerda a una cuba de vino.

Porque el vino es también un fermentado. Hice esta masa madre con el
máximo cariño. Y desde entonces me da panes y panes...

¿Cómo es este milagro?
Cada mañana amaso con ella los panes del día... pero antes aparto una
porción en otro bote, que allí alimento con las mejores harinas y
agua. Y fermenta, va creciendo..., y así podré repetir la operación
mañana.

¿Un día fermentando no es demasiado? N

o, porque ralentizo la fermentación depositando la masa en esta nevera
a 4 grados centígrados: la fermentación no se interrumpe y prosigue
lentamente.

¿Con qué efectos?
Una masa tan bien fermentada se tuesta mejor y genera una corteza de
un crujiente soberbio y con una miga de textura, aromas y sabor
deliciosos.

¿Y me aguantará bien todo el día?
A los clientes que compran mi pan redondo recién horneado les aconsejo
comerlo al día siguiente: ¡está mucho mejor! Este pan te dura firme y
rico casi una semana.

¿Y podré untar tomate sin que se descomponga la miga?
Unte tomate en una rebanada de este pan dentro de cuatro días, un
chorrito de aceite de oliva... ¡y llorará de placer!

¡Si es verdad, beso sus manos!
Yo quiero recuperar el placer de comer pan. Un trozo de pan, ¡sin nada
más! Hoy mis hijos ya lo hacen: un trozo de pan de aceite de oliva,
comino y azúcar moreno, o de pan de aceitunas, nueces y beicon, o de
pan de semillas, o de pan de cuatro puntas, o de llonguet,o de pan de
coca, o de pan de molde integral con chocolate dentro...

¿Cuántos tipos de panes cuece?
Hasta 25 especialidades diferentes. Selecciono las mejores harinas con
que alimentar mi masa madre y amasar así también panes integrales, de
espelta, ecológicos...

Distíngamelos.
Espelta es la variedad primigenia de trigo europeo, muy nutritiva.
Harina integral es la obtenida de moler granos completos, con sus
capas de salvado. Y será harina ecológica si esas espigas se
cultivaron sin pesticidas ni abonos sintéticos.

¿Y yo cómo sabré por ahí si un pan está precocido o es artesano como
el suyo?
En media Europa es obligatorio especificarlo, pero en España no...
Mire, sea como sea, yo voy a seguir haciendo buen pan. Aspiro a que
los panaderos merezcamos un día el respeto de la gente.